La Salade Océane figure au cœur de l’offre E5 des restaurants collectifs : une crudité composée de qualité nutritionnelle élevée, facile à structurer en commis de cuisine et conforme aux standards GEMRCN.
Produits bruts, préparation allégée, courte chaîne froide : un excellent vecteur de conformité EGAlim et de réduction du gaspillage.
Réalisable en volume (100+ couverts/jour) avec maîtrise HACCP stricte et sourcing bio-local.
La Salade Océane incarne la simplicité professionnelle : produits nobles, technique basique, but nutritionnel clair. Parfaite pour éduquer les convives aux saveurs marines et aux protéines marines durables.
Intégrée au cycle menu EGAlim (alternance thon/poisson blanc, œufs bio locaux), elle renforce la crédibilité du projet de restauration durable.
Gestion optimale des parures (têtes de crevettes → bouillon maison), valorisation totale du brut.
Salade océane
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 3 kg Pommes de terre
- 1.5 kg Thon
- Crevettes cuites
- 100 pièces Œufs durs
- 800 ml Mayonnaise
Organisation : J-1 : cuisson des pommes de terre et œufs à ≤+3°C. Thon frais ou surgelé (chaîne froide ≤+3°C). Crevettes décortiquées bio si possible, conservation ≤+3°C max 48h après décorticage. Mayonnaise maison préparée J-1, stockage ≤+3°C. Jour J : assemblage 2h avant service. Liaison froide maintenue ≤+3°C jusqu'à service. HACCP : respect chaîne froide continue, contrôle T° avant départ cuisine.
EGAlim : Conformité EGAlim : cibles 50% produits durables dont 20% bio. Recommandations : pommes de terre bio locale (circuits courts AMAP/GMS bio), œufs bio Bleu-Blanc-Cœur ou équivalent, crevettes sauvages label MSC ou surgelées bio Bretagne, thon germon DOP Bretagne (pêche durable). Mayonnaise : œufs bio + huile tournesol bio pressée à froid. Estimation : 40-45% bio en valeur d'achat possible. Alternative circuits courts : partenariat pêcheries artisanales côtières.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade hachée (seniors/enfants). Alternative végétarienne : tofu fumé bio + pois chiches bio rôtis. Variante bio intégrale : tous produits certifiés ECOCERT. Sans allergène œuf : mayonnaise à base de pur jus citron-huile ou crème bio. Sans crustacés : filets de poisson blanc bio vapeur. Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 7.3gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.45mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g
