Name: Salade du pêcheur
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 4 kg Salade verte; 1.5 kg Saumon fumé; 2 kg Crevettes décortiquées; 2 kg Dés de concombre; 100 g Aneth frais; 800 ml Vinaigrette au citron

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La Salade du Pêcheur s’inscrit dans une démarche de restauration collective responsable : produits bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. Cette recette E1 (section légumes) valorise les fruits de mer frais avec une base végétale locale, respectant les quotas EGAlim. Elle convient aux enfants et adultes, adaptable selon allergies et régimes.

Rentabilité garantie en circuits courts : approvisionnement auprès de GAEC locaux et poissonneries régionales. Coût maîtrisé, traçabilité complète, satisfaction élèves et parents. Recette E1 GEMRCN : légume crudités + protéine animale = équilibre nutritionnel optimal. Recommandée 2 fois/mois en restauration collective biologique.

Salade du pêcheur

Salade fraîche et légère, 100% produits bruts, montage à froid. Composition : base de laitue bio, saumon fumé MSC, crevettes décortiquées, concombre frais, aneth frais, vinaigrette citron. Conforme EGAlim et alimentation durable. Coût maîtrisé en circuits courts.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

4 kg Salade verte
1.5 kg Saumon fumé
2 kg Crevettes décortiquées
2 kg Dés de concombre
100 g Aneth frais
800 ml Vinaigrette au citron

Instructions

J-1 : Commande auprès de fournisseurs locaux certifiés (salade bio AMAP/marché gros régional, saumon fumé MSC/ASC poissonnerie agréée, crevettes décortiquées MSC ≤+3°C). Stockage strict ≤+3°C.
Jour J (H-1h max avant service) : Lavage laitue eau froide courante, séchage en essoreuse douce, stockage ≤+3°C. Découpe concombre en dés réguliers (épluchage optionnel pour esthétique).
Préparation vinaigrette froide : 80 ml huile olive bio (0,8L/100cvts) + 40 ml jus citron frais pressé (QS) + moutarde douce (30g/100cvts) + sel 2g/100cvts (réduit si aneth salé). Homogénéiser manuellement, température ambiante.
Montage individuel (max 30 min avant service) : Base 70g salade verte par portion, disposition concombre 20g, aneth frais 2g ciselé, saumon fumé 40g en lamelles, crevettes 30g décortiquées. Versement vinaigrette 40 ml en dernier moment.
Service immédiat ≤+3°C. Temps de présentation en vitrine réfrigérée : max 1h. Après 1h, éliminer résidus (HACCP, prévention Listeria/Vibrio).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement produits frais, stockage saumon ≤+3°C et crevettes ≤+3°C. Jour J (max 2h avant service) : Lavage salade (eau froide), découpe concombre, préparation vinaigrette au citron frais (température ambiante). Assemblage 30 min avant service. Conservation complète ≤+3°C jusqu'au service. Servir dans l'heure suivant montage. HACCP : rupture chaîne du froid interdite, saumon fumé et crevettes à date limite stricte.

EGAlim : Conformité EGAlim : salade verte bio locale (AMAP ou marché régional recommandé), saumon fumé certifié ASC (aquaculture durable) ou MSC, crevettes MSC/ASC, aneth frais bio circuits courts. Estimation : 35% produits bio, 80% circuits courts. Alternatives : remplacer saumon/crevettes par œufs bio ou pois chiches rôtis pour version végétarienne (maintient équilibre protéique).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de salade + miettes de saumon pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : remplacer saumon/crevettes par œufs durs bio + légumineuses rôties (pois chiches). Variante bio : tous produits certifiés bio. Sans allergène poisson : crevettes et saumon remplacés par tofu fumé bio + graines de courge.