Name: Salade de tomates cerises aux amandes effilées
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 2.5 kg Salade verte; 300 g Amandes effilées grillées; 3 kg Tomates cerises; 400 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre balsamique; 150 g Miel

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Cette salade crudités s’inscrit dans la démarche EGAlim et développement durable : produits bruts frais, circuits courts, zéro transformation industrielle. Tomates cerises bio locales (AMAP, producteur régional), salade verte de saison, amandes bio grillées basse température pour préserver arômes et valeur nutritionnelle. Vinaigrette miel-balsamique maison, sans émulsifiants ni conservateurs. Format portion unique, dressage en salle pour garantir fraîcheur organoleptique et température.

Conformité GEMRCN E1 (Crudités/Légumes frais). Coût portion optimisé par circuits courts locaux. Facilement déclinable (texture modifiée, alternatives allergènes). Zéro gaspillage : valoriser parures tomates en jus froid ou coulis froid. Température liaison froide ≤+3°C jusqu’à dressage Jour J. Traçabilité fournisseur (bio/label) systématique pour audits qualité.

Salade de tomates cerises aux amandes effilées

Salade fraîche minimaliste, 100% bio circuits courts : tomates cerises croquantes, amandes effilées grillées basse température, vinaigrette maison miel-balsamique. Conforme EGAlim (85% bio), zéro additif, préparation 15 min. Déclinable texture modifiée (mouche senior, sans amandes). Coût portion maîtrisé, fournisseur local privilégié.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Aucune cuisson pour l'assemblage

Ingrédients

2.5 kg Salade verte
300 g Amandes effilées grillées
3 kg Tomates cerises
400 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre balsamique
150 g Miel

Instructions

J-2 : Griller amandes effilées bio au four conventionnel à 120°C, 8-10 min, refroidissement immédiat sur plateau pâtissier. Stockage boîte hermétique sèche, +15/+20°C.
J-1 : Laver salade verte (eau froide +4°C). Laver tomates cerises. Préparer vinaigrette : émulsionner 0,7L huile d'olive vierge extra bio + 0,2L vinaigre balsamique bio + 100g miel bio (fouet manuel ou homogénéisateur 30 sec). Verser en bouteille verre, +3°C.
Jour J (max 30 min avant service) : Sécher salade à l'essoreuse salade (96 tours, 15 sec). Demi-tomates cerises fraîches. Dresser en coupelle (150g salade + 40g tomates). Arroser vinaigrette (20ml par portion, filet régulier). Parsemer amandes grillées (8g) juste avant service.
Service : Température assiette ≤+12°C. Liaison froide respectée tout au long (+3°C chambre froide, +8°C vitrines froides, +12°C max assiette). Éléments séparés possible : dressing + coupelle salade, assemblage en baie de self.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver et découper les tomates cerises à +4°C, conservation légumes emballés individuellement. Grillage des amandes en four basse température (120°C, 8-10 min) J-2, stockage sec. Préparation des sauces en frais J-1. Assemblage final Jour J max 30 min avant service, température de service +8/+12°C (liaison froide). Conservation composants séparés ≤48h à +3°C maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : salade verte (bio locale circuits courts), amandes (bio certifiées), tomates cerises (bio locale si possible AMAP ou producteur régional), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT, vinaigre balsamique bio, miel bio. Estimation bio valeur d'achat : 85% (dépassement significatif de la cible 20%). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux printemps-automne, marché de gros régional hors-saison. Zéro déchet : valoriser les parures de tomates en jus ou coulis.

Déclinaisons : Texture modifiée (mouche senior) : tomates écrasées légèrement, amandes moulues ou en purée, assaisonnement poudré. Alternative végétarienne confirmée : 100% végétal. Variante bio : tous ingrédients bio certifiés ECOCERT ou AB. Adaptation sans allergène (fruits à coque) : remplacer amandes par graines de courge grillées ou pignons de pin grillés à poids égal.