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–+ portions

Salade de tomates cerises aux amandes effilées

Salade fraîche minimaliste, 100% bio circuits courts : tomates cerises croquantes, amandes effilées grillées basse température, vinaigrette maison miel-balsamique. Conforme EGAlim (85% bio), zéro additif, préparation 15 min. Déclinable texture modifiée (mouche senior, sans amandes). Coût portion maîtrisé, fournisseur local privilégié.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Aucune cuisson pour l'assemblage

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Salade verte
  • 300 g Amandes effilées grillées
  • 3 kg Tomates cerises
  • 400 ml Huile d'olive
  • 200 ml Vinaigre balsamique
  • 150 g Miel

Instructions
 

  • J-2 : Griller amandes effilées bio au four conventionnel à 120°C, 8-10 min, refroidissement immédiat sur plateau pâtissier. Stockage boîte hermétique sèche, +15/+20°C.
  • J-1 : Laver salade verte (eau froide +4°C). Laver tomates cerises. Préparer vinaigrette : émulsionner 0,7L huile d'olive vierge extra bio + 0,2L vinaigre balsamique bio + 100g miel bio (fouet manuel ou homogénéisateur 30 sec). Verser en bouteille verre, +3°C.
  • Jour J (max 30 min avant service) : Sécher salade à l'essoreuse salade (96 tours, 15 sec). Demi-tomates cerises fraîches. Dresser en coupelle (150g salade + 40g tomates). Arroser vinaigrette (20ml par portion, filet régulier). Parsemer amandes grillées (8g) juste avant service.
  • Service : Température assiette ≤+12°C. Liaison froide respectée tout au long (+3°C chambre froide, +8°C vitrines froides, +12°C max assiette). Éléments séparés possible : dressing + coupelle salade, assemblage en baie de self.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver et découper les tomates cerises à +4°C, conservation légumes emballés individuellement. Grillage des amandes en four basse température (120°C, 8-10 min) J-2, stockage sec. Préparation des sauces en frais J-1. Assemblage final Jour J max 30 min avant service, température de service +8/+12°C (liaison froide). Conservation composants séparés ≤48h à +3°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : salade verte (bio locale circuits courts), amandes (bio certifiées), tomates cerises (bio locale si possible AMAP ou producteur régional), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT, vinaigre balsamique bio, miel bio. Estimation bio valeur d'achat : 85% (dépassement significatif de la cible 20%). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux printemps-automne, marché de gros régional hors-saison. Zéro déchet : valoriser les parures de tomates en jus ou coulis.
Déclinaisons : Texture modifiée (mouche senior) : tomates écrasées légèrement, amandes moulues ou en purée, assaisonnement poudré. Alternative végétarienne confirmée : 100% végétal. Variante bio : tous ingrédients bio certifiés ECOCERT ou AB. Adaptation sans allergène (fruits à coque) : remplacer amandes par graines de courge grillées ou pignons de pin grillés à poids égal.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 3.2gFat: 6.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 25mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g