Incontournable de l’assiette froide en restauration scolaire et sociale, la salade de pommes de terre à la mayonnaise demande une rigueur organisationnelle pointue. Cuisson basse température, chaîne du froid irréprochable, ingrédients bruts et sourcing bio-local : cette fiche répond aux obligations EGAlim 50/20 et aux exigences HACCP des cuisines de 300 à 600 couverts.
Cette préparation en liaison froide s’inscrit pleinement dans la catégorie E3 (entrée froide, légume crudités ou composé froid). Coût portion optimisé en circuits courts (pommes de terre régionales). Maîtrise du ratio matière grasse : mayo maison dosée à 50-60g/100 couverts. À adapter en fonction des allergiants signalés (œuf, moutarde) et des régimes spécialisés. Production industrielle déconseillée : qualité et conformité durabilité compromise.
Salade de pommes de terre à la mayonnaise
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 1 heure h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- Pommes de terre
- Œufs durs
- 800 g Mayonnaise
- 100 g Ciboulette)
- 100 g Persil frais
- Oignons nouveaux
Organisation : J-1 : Cuisson pommes de terre à cœur 20 min à 85°C (liaison chaude), refroidissement immédiat en bain-glace jusqu'à +10°C max, stockage +3°C en bac couvert. Cuisson œufs 10 min dès réception, refroidissement +3°C. J-1 : Préparation mayonnaise maison à partir d'œuf pasteurisé, conservation +3°C. Jour J : Assemblage 2h avant service, maintien liaison froide +3°C jusqu'à mise en barquette. Consommation = 3h max après dressage.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre et œufs bio certifiés ECOCERT ou équivalent (min 20% bio en valeur). Mayonnaise maison = 100% contrôle ingrédients. Producteur local recommandé pour pommes de terre féculentes (variété Agata ou Monalisa). Circuit court : AMAP locale ou marché de gros régional. Estimation bio : 60-70% (pommes de terre + œufs). Réduction gaspillage : valorisation pelures en bouillon court.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Écrasement pommes de terre + mayonnaise allégée, texture mouche. | Alternative végétarienne : Recette naturellement végétarienne. | Variante bio : 100% bio certifié (pommes de terre + œufs + huile colza bio). | Sans œuf : Mayonnaise à base d'aquafaba ou moutarde-huile, sans liaison œuf. Calories: 145kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 2.8gFat: 8.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 0.9g
