Salade d’artichauts à la vinaigrette citronnée

Cette salade d’artichauts violets illustre parfaitement la démarche de restauration durable en valorisant un légume de saison PACA au sommet de sa qualité gustative et nutritionnelle. L’artichaut violet, disponible de mars à juin chez les producteurs locaux du Var et des Alpes-Maritimes, offre une chair tendre et fondante, naturellement riche en fibres (8-10g/100g), en potassium et en antioxydants (cynarine). La vinaigrette à l’huile d’olive extra vierge AOP Provence et au citron de Menton IGP sublime ce légume noble tout en respectant les ratios de matières grasses recommandés en restauration collective. Cette entrée froide, conforme GEMRCN E1, répond aux objectifs EGAlim (jusqu’à 80% bio en valeur avec sourcing local) et au menu végétarien hebdomadaire obligatoire, tout en permettant une valorisation intégrale du produit : fonds en salade, feuilles tendres en garniture, parures en velouté.

Cette salade d’artichauts démontre qu’une restauration collective de qualité passe par des produits frais, de saison et locaux, sans surcoût prohibitif en période de pleine production. Respectant la classification GEMRCN E1 (entrée à base de légumes crus), elle s’inscrit parfaitement dans le plan pluriannuel de diversification des protéines avec son profil 100% végétal. Déclinable en texture modifiée, enrichissable en protéines végétales (pois chiches), elle s’adapte à tous les convives. La vinaigrette peut être préparée J-1 en grande quantité et utilisée pour d’autres crudités (économie de temps). Explorez nos autres recettes de restauration collective pour découvrir d’autres entrées GEMRCN valorisant les circuits courts PACA.