Name: Poulet pané
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de poulet; 1 kg Chapelure; 25 pièces Œufs

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Le poulet pané demeure l’incontournable de la restauration collective : rentable, apprécié enfants et adultes, technique maîtrisable. Cette version privilégie le produit brut (escalopes fermières ou Label Rouge) et la panure maison pour éliminer les additifs industriels. Panage enrichi parmesan : +20% croustillant sans surcharge lipidique.

Conforme GEMRCN P1 (volaille panée classique), facilement déclinable bio et circuits courts via partenariats fermiers locaux.

Recette P1 GEMRCN pilier de la gastronomie collective : simplicité, fiabilité, rentabilité. Passage en 100% bio et local : ajouter +0,15€/portion pour escalopes fermières Ecocert + chapelure bio complète. ROI : fidélité clients, communication développement durable, conformité EGAlim sans effort.

Déclinaison nuggets jeunes enfants et option tofu panée : diversité assiette, zéro gaspillage parures (voir technique effilochage). À tester en formation équipe.

Poulet pané

Poulet pané classique haute valeur ajoutée : escalope brute panée fraîche, armée d'une panure maison enrichie parmesan pour croustillant optimal. Technique simple en friture ou four, conforme GEMRCN P1, intégrable 100% bio et circuits courts via sourcing fermier local.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Escalopes de poulet
1 kg Chapelure
25 pièces Œufs

Instructions

J-1 soir : Réceptionner escalopes poulet brutes réfrigérées +4°C max. Parer (ôter parures, nerfs). Stocker ≤+3°C. Préparer panure : mélanger chapelure 100% + parmesan râpé 20% + sel 3g/kg + poivre QS.
Jour J -30 min avant service : Sortir escalopes +18°C. Mettre en place : œufs battus +20°C, farine de blé, panure maison.
Panage : Fariner escalope 10s, secouer excès. Tremper œuf battu 5-8s. Panure : bien presser 2-3s chaque face. Poser assiette farineuse, réserver +18°C max 30 min.
Friture : Huile 170°C vérifiée thermomètre. Immerger escalope 8-10 min (dépend épaisseur). Cœur ≥+75°C. Sortir, égoutter 30s papier absorbant. Servir immédiat ≥+63°C.
Four alternatif 200°C : Badigeonner légèrement huile panure. Cuire 12 min cœur ≥+75°C. Moins gras, plus sain.
Liaison froide (si non immédia) : Refroidir +63→+10°C en <2h (table réfrigérée). Stocker ≤+3°C max 48h. Réchauffer 65°C cœur avant service.
Gestion parures : Ficeler escalopes de chute pour farce volaille maison J+1. Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Escalopes nettoyées, parées à +4°C max 24h. Panure préparée le jour même (chapelure + parmesan + sel réduit). J : Panage 30 min avant cuisson à +18°C. Cuisson friture 170°C cœur +75°C ou four 200°C 12 min. Refroidissement lié chaud ≥+63°C. Consommation immédiate ou liaison froide ≤+3°C max 48h.

EGAlim : Œufs de poules élevées en cage à convertir bio (label AB ou Ecocert). Escalopes poulet : privilégier circuit court fermier local ou Label Rouge. Chapelure et farine : certifier bio si possible (AB min 30g/portion). Parmesan : optional mais recommandé AOP Parmigiano Reggiano pour qualité. Conformité : 100% produit frais, bio estimé 40-60% selon sourcing, circuits courts 80%.

Déclinaisons : Texture modifiée : escalope effilochée en nuggets pour jeunes enfants. Alternative végétarienne : escalope de tofu ferme panée identique technique. Variante bio : escalopes fermières bio Ecocert + chapelure complète bio. Adaptation sans gluten : farine de riz ou maïs + chapelure certifiée sans gluten (Schär).