Les poireaux à la crème incarnent l’efficacité de la cuisson basse température appliquée aux légumes frais en restauration collective. Cette technique préserve la texture fondante, limite l’oxydation et valorise le produit brut sans surcoûts de transformation. Positionnement tarifaire accessible, adhésion enfants et adultes confirmée. Conforme EGAlim avec approvisionnement bio et circuits courts régionaux.
Ce plat d’accompagnement incontournable répond aux standards GEMRCN (légume cuit à base de produit brut) tout en respectant l’engagement développement durable : zéro préparation industrielle, valorisation des parures, maîtrise des portions de matière grasse. À intégrer en rotation hebdomadaire pour optimiser les approvisionnements fermiers. Rentabilité confirmée en restauration scolaire et sociale de 300 à 1000 couverts/jour.
Poireaux à la crème
Ingrédients
- 15 kg Poireaux
- 500 ml Crème fraîche
- 200 g Beurre
- 100 ml Jus de citron
- 50 g Ciboulette ciselée
- 30 g Sel
Instructions
- J-1 : Sélection poireaux fermiers bio (calibre 25-35 mm). Nettoyage minutieux entre les feuilles à l'eau courante. Tronçonnage 4-5 cm. Stockage hermétique +4°C, durée 24h max.
- Jour J : Blanchiment court 3 min à l'eau bouillante salée (6 g/L) pour éliminer résidus. Refroidissement immédiat glaçons.
- Braisage : Poêlée beurre frais (12 g/100 cvts) 2-3 min, ajout fond blanc léger (100 ml/100 cvts), jus citron frais (10 ml/100 cvts). Cuisson couvert 85°C / 22 min (cœur ≥75°C vérification HACCP).
- Finition : Enlèvement poireaux, réduction fond 3 min. Incorporation crème fraîche fermière 35% (80 ml/100 cvts) à +65°C, sans bouillir. Ajustement assaisonnement (5 g sel/kg légume). Ciboulette ciselée fraîche JNT.
- Liaison chaude : ≥+63°C maintenue jusqu'au départ en plateau. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C maximum 48h.
