La panna cotta figure parmi les grands classiques incontournables en restauration collective : produits bruts simples, mise en œuvre maîtrisable, rendement prévisible. Ce dessert s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim (crème + sucre = 100% valorisable bio). En liaison froide, elle offre une drageabilité optimale (3 jours à +3°C) et se décline en variantes sans surcoût : gélatine alternative (agar-agar, pectine), crème végétale. Production pérenne : fruits rouges surgelés bio ou frais saisonnier en circuit court régional.
Recette D2 (dessert laitier) conforme GEMRCN, optimisée pour restauration collective. Respecte EGAlim 50% : crème bio + sucre bio = 100% produits durables certifiés. Valorisation : coulis maison par transformation fruits rouges locaux. Cuisson basse température (bain-marie doux), zéro déchet parures. À généraliser en établissements scolaires et sociaux pour garantir qualité gustative et engagement durable.
Panna cotta aux fruits rouges
Temps de préparation 25 minutes min
Temps total 4 heures h 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 1 L Crème liquide
- 600 g Sucre semoule
- 25 g Gélatine en feuilles
- 20 ml Extrait de vanille
- 800 ml Coulis de fruits rouges
Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparation J-1 : fondre crème + gélatine à +40°C (bain-marie doux, HACCP +40°C max 10min), ajouter vanille, couler en verrines, refroidir +63→+10°C en < 2h, stocker +3°C max 3 jours en liaison froide. Jour J matin : sortir coulis fruits rouges (conservé +3°C), dresser à T°ambiante 15min avant service. Contrôle température cœur panna cotta : +6°C mini avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Crème liquide entière bio certifiée (ECOCERT ou équivalent) + sucre bio. Fruits rouges : privilégier coulis bio local ou surgelés bio en circuit court (AMAP régionale, producteur local). Gélatine : préférer gélatine de poisson sauvage certifiée durable ou amidon de maïs bio pour alternative végétalienne. Estimation : 60% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux fruits rouges (frais saisonnier) ou transformation artisanale régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : panna cotta fluide pour DPC 3-4 (réduire gélatine -20%), servir à la cuillère. Alternative végétarienne/vegan : remplacer gélatine poisson par agar-agar bio (0,8g/L) ou pectine, crème animale par crème de coco ou préparation végétale bio (Joya, Oatly). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : vérifier gélatine halal/casher, sucre sans additif. Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.8gFat: 11.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.04mgFibre: 0.3gSucre: 18.2g
