Name: Lentilles corail façon chili sin carne
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Ingredients: 3 kg Haricots rouges; 2,2 kg g Tomates concassées; 0,8 kg g Maïs; 0,6 kg g Oignons; 0,15 kg g Ail; 0,15 kg g Lentilles corail cuites; 0,8 kg g Poivrons rouges; 0,08 kg g Épices chili; 15 g Cumin; 20 g Paprika fumé; 200 ml Huile d'olive

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Lentilles corail façon chili sin carne : protéine végétale performante, densité nutritionnelle assurée, facilité d’exécution en restauration collective. Recette inscrite section P4 GEMRCN, adaptée enfants et adultes. Lentilles corail fondantes + haricots rouges + légumes frais = sauce naturellement liée, zéro additif. Circuit court bio largement accessible auprès des producteurs régionaux et groupements d’achat.

Cette recette P4 vérifie les critères EGAlim : 100% produits frais bruts, 70-80% bio réaliste, circuits courts régionaux garantis. Coût portion 1,20-1,50€ TTC selon approvisionnement local. Rendement optimal : lentilles corail ne se délitent pas, texture stable en liaison chaude 3-4h. Recommandée en alternance protéique hebdomadaire.

Lentilles corail façon chili sin carne

Chili sin carne aux lentilles corail : légumineuse fondante + haricots rouges + tomates fraîches = épaississement naturel, 0 fécule industrielle. Recette P4 GEMRCN, 100% valorisable en circuits courts bio. Coût portion compétitif, impact carbone réduit.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

3 kg Haricots rouges
2,2 kg g Tomates concassées
0,8 kg g Maïs
0,6 kg g Oignons
0,15 kg g Ail
0,15 kg g Lentilles corail cuites
0,8 kg g Poivrons rouges
0,08 kg g Épices chili
15 g Cumin
20 g Paprika fumé
200 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : émincer finement oignons, ail, poivrons rouges. Étuvage à l'huile d'olive (0,3L/100cvts) en sauteuse 5 min à feu moyen-doux, sans coloration. Refroidir à +10°C, conserver en barquette hermétique.
Jour J (25 min avant service) : verser base oignons-ail-poivrons dans marmite fonds, ajouter épices (chili, cumin, paprika fumée) 2 min à sec pour réveiller les profils aromatiques.
Verser lentilles corail rincées (1,8 kg/100cvts), haricots rouges cuits (1,6 kg/100cvts), tomates concassées (2,2 kg/100cvts), maïs (0,8 kg/100cvts), bouillon légumes chaud (1,5 L/100cvts). Sel 5g/kg légumes (respecter ratio EGAlim).
Cuisson mijotage couvert 45 min à 95-98°C, sans agitation excessive. Lentilles corail doivent rester légèrement fermes. Vérifier température cœur ≥75°C à mi-cuisson.
Liaison chaude : maintenir ≥63°C jusqu'à service. Si surplus, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçon, ventilation), puis froid +3°C max 4h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : étuvage oignons/ail/poivrons à froid. Jour J : assembler 30 min avant service, cuisson 45 min à couvert 95-98°C (mijotage doux). Conservation HACCP : liaison chaude ≥63°C jusqu'à service. Reste 4h maximum à +3°C en froid. Lentilles corail ne doivent pas se défaire complètement : texture fondante, sauce naturellement épaisse.

EGAlim : 100% produits durables possibles. Bio recommandé : lentilles corail (label AB ou équivalent), haricots rouges, tomates concassées (conserve/vrac bio), huile d'olive vierge extra bio, oignons/ail/poivrons bio fermier circuit court. Maïs : privilégier producteur local sans OGM. Bouillon de légumes : maison (déchets légumes) ou bio certifié. Estimation : 70-80% produits bio en valeur d'achat, conformité EGAlim validée.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire lentilles au mixer pour purée lisse (enfants <6 ans). Alternative vegan : déjà conforme. Variante bio intégrale : tous ingrédients labellisés AB. Variante douce : réduire piment 50%, augmenter paprika fumée (+0,5g/100cvts). Sans allergène gluten : vérifier bouillon (amidon de maïs acceptable).