Lentilles corail façon chili sin carne
Chili sin carne aux lentilles corail : légumineuse fondante + haricots rouges + tomates fraîches = épaississement naturel, 0 fécule industrielle. Recette P4 GEMRCN, 100% valorisable en circuits courts bio. Coût portion compétitif, impact carbone réduit.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices chili (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Haricots rouges
- 2.2 kg Tomates concassées
- 800 g Maïs
- 600 g Oignons
- 150 g Ail
- 150 g Lentilles corail cuites
- 800 g Poivrons rouges
- 80 g Épices chili
- 15 g Cumin
- 20 g Paprika fumé
- 200 ml Huile d'olive
- 3.4 L Bouillon de légumes
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et tailler les poivrons rouges en dés. Égoutter et rincer les haricots rouges et le maïs.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, l'ail et les poivrons dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, pendant 5 à 8 min.
- Ajouter les épices chili, le cumin et le paprika fumé, et les faire revenir dans l'huile pendant 1 à 2 min en remuant, sans les brûler, pour réveiller les arômes.
- Verser les tomates concassées et le bouillon de légumes, puis porter à frémissement.
- Incorporer les haricots rouges et le maïs, rectifier l'assaisonnement, puis laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant peu, jusqu'à ce que la sauce soit liée et la garniture bien chaude.
- Ajouter les lentilles corail cuites en fin de cuisson, mélanger délicatement pour ne pas les écraser et les porter à cœur sans prolonger le mijotage.
- Vérifier la texture régulièrement : les lentilles corail cuites se défont vite, retirer du feu dès que la sauce nappe la cuillère.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C ou plus jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les lentilles corail en toute fin de cuisson et surveillez la sauce de près : elles sont déjà cuites, quelques minutes de trop suffisent à les transformer en purée et à faire perdre toute tenue au plat.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, tailler les poivrons rouges en dés, puis les stocker crus et filmés en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, égoutter les haricots rouges et le maïs, faire suer la garniture, revenir les épices, mouiller avec les tomates et le bouillon, mijoter avec les haricots et le maïs, ajouter les lentilles en dernier et passer en maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C. En cas de refroidissement, l'arrêté impose un passage de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, à cœur, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Pour la remise en température, l'arrêté impose un passage de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 114.2gCalories: 140kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.1gFat: 2.7gLipides saturés: 0.5gSodium: 117.6mgFibre: 5.9gSucre: 1.9g