Lentilles corail façon chili sin carne
Chili sin carne aux lentilles corail : légumineuse fondante + haricots rouges + tomates fraîches = épaississement naturel, 0 fécule industrielle. Recette P4 GEMRCN, 100% valorisable en circuits courts bio. Coût portion compétitif, impact carbone réduit.
Ingrédients
- 3 kg Haricots rouges
- 2,2 kg g Tomates concassées
- 0,8 kg g Maïs
- 0,6 kg g Oignons
- 0,15 kg g Ail
- 0,15 kg g Lentilles corail cuites
- 0,8 kg g Poivrons rouges
- 0,08 kg g Épices chili
- 15 g Cumin
- 20 g Paprika fumé
- 200 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : émincer finement oignons, ail, poivrons rouges. Étuvage à l'huile d'olive (0,3L/100cvts) en sauteuse 5 min à feu moyen-doux, sans coloration. Refroidir à +10°C, conserver en barquette hermétique.
- Jour J (25 min avant service) : verser base oignons-ail-poivrons dans marmite fonds, ajouter épices (chili, cumin, paprika fumée) 2 min à sec pour réveiller les profils aromatiques.
- Verser lentilles corail rincées (1,8 kg/100cvts), haricots rouges cuits (1,6 kg/100cvts), tomates concassées (2,2 kg/100cvts), maïs (0,8 kg/100cvts), bouillon légumes chaud (1,5 L/100cvts). Sel 5g/kg légumes (respecter ratio EGAlim).
- Cuisson mijotage couvert 45 min à 95-98°C, sans agitation excessive. Lentilles corail doivent rester légèrement fermes. Vérifier température cœur ≥75°C à mi-cuisson.
- Liaison chaude : maintenir ≥63°C jusqu'à service. Si surplus, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçon, ventilation), puis froid +3°C max 4h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : étuvage oignons/ail/poivrons à froid. Jour J : assembler 30 min avant service, cuisson 45 min à couvert 95-98°C (mijotage doux). Conservation HACCP : liaison chaude ≥63°C jusqu'à service. Reste 4h maximum à +3°C en froid. Lentilles corail ne doivent pas se défaire complètement : texture fondante, sauce naturellement épaisse.
EGAlim : 100% produits durables possibles. Bio recommandé : lentilles corail (label AB ou équivalent), haricots rouges, tomates concassées (conserve/vrac bio), huile d'olive vierge extra bio, oignons/ail/poivrons bio fermier circuit court. Maïs : privilégier producteur local sans OGM. Bouillon de légumes : maison (déchets légumes) ou bio certifié. Estimation : 70-80% produits bio en valeur d'achat, conformité EGAlim validée.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire lentilles au mixer pour purée lisse (enfants <6 ans). Alternative vegan : déjà conforme. Variante bio intégrale : tous ingrédients labellisés AB. Variante douce : réduire piment 50%, augmenter paprika fumée (+0,5g/100cvts). Sans allergène gluten : vérifier bouillon (amidon de maïs acceptable).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 6.8gSucre: 1.2g