L’harira végétarienne est un classique incontournable de la restauration collective responsable. Cette soupe traditionnelle marocaine, revisitée 100% plant-based, offre un profil protéique remarquable grâce à la combinaison pois chiches/lentilles corail. Elle valide les critères EGAlim (produits bruts, circuits courts) et s’inscrit dans une démarche de réduction des coûts matière tout en maximisant la densité nutritionnelle. Parfaitement dosée en épices, elle séduit tous les publics, du primaire au secondaire.
Cette recette GEMRCN P4 (Soupes de haricots) se décline en fonction des allergènes locaux et des approvisionnements circuits courts. Elle démontre qu’une restauration collective durable ne sacrifie jamais le goût ni la tradition. À reproduire en cuisson basse température pour préserver les micronutriments. Investissement formation équipe cuisson marocaine fortement recommandé.
Harira végétarienne
Ingrédients
- 2 kg Pois chiches cuits
- 1.5 kg Lentilles corail cuites
- 2 kg Tomates concassées
- 1 kg Oignons
- 500 g Céleri râpé
- 200 g Coriandre fraîche
- 200 g Persil frais
- 100 g Gingembre
- 30 g Curcuma
- 20 g Cannelle
Instructions
- J-2 : mettre à tremper pois chiches bio 2h minimum si déshydratés (eau froide, +15°C max, HACCP conservation).
- Jour J / Prép (T+0 à T+25 min) : ciseler oignons et céleri finement (20 % réduction parures). Concasser tomates fraîches bio ou utiliser tomates concassées certifiées. Mesurer épices : curcuma 3g/100cvt, cannelle 1,5g/100cvt, gingembre 2g/100cvt. Persil & coriandre fraîche stockés +4°C jusqu'au service.
- Cuisson phase 1 (T+0 à T+10 min) : faire suer oignons/céleri dans 0,4L huile cuisson à +120°C (cuisson douce, préservation texture). Ajouter épices à sec 2 min (réveil aromatique). Température cœur pot : +95°C.
- Cuisson phase 2 (T+10 à T+35 min) : ajouter pois chiches cuits/décortiqués + lentilles corail brutes + tomates concassées. Couvrir avec 6L eau. Portée +95°C, maintenir mijotage doux (+85°C cœur). Lentilles cuisent 20-25 min (contrôle régulier : ne pas réduire en purée).
- Épaississement (T+35 à T+40 min) : délayer 150g farine complète bio dans 0,5L eau froide (pas de grumeaux). Verser lentement sous agitation modérée. Cuisson +85°C 5 min supplémentaires. Température cœur ≥+75°C vérifiée.
- Refroidissement HACCP (T+40 à T+100 min) : basculer en bac gastro percé +10°C. Refroidissement forcé +63→+10°C obligatoire en <2h (sondes thermométriques 4 points/bac). Conservation +3°C max 2 jours couverts.
- Service jour J : réchauffage +63°C cœur minimum 15 min (Bain-Marie ou cuisson directe sous agitation). Ajouter au service : jus citron frais 20ml/portion, persil haché 3g, coriandre 2g, dattes moelleuses (2-3/bol). Vérifier absence gluten clients SI farine maïzena utilisée (documenter lot).
