Le fonds d’artichauts figure parmi les légumes les plus gaspillés en restauration collective. Cette recette simple mais rémunératrice valorise 100% du légume (fonds + tige), réduit les déchets et fidélise les commensaux. Cuisson blanchissage-four, béchamel maison sans épaississants industriels, gruyère vieilli bio : un classique français réinterprété en circuit court et développement durable.
Fonds d’artichauts gratinés : classement GEMRCN légume. Idéal en accompagnement plat principal ou en légume sole (portion 150-180g/cv). Coût production maîtrisé grâce aux circuits courts. Compatible obligation EGAlim (bio + produits laitiers AOP). Stabilité organoleptique excellente si respect chaîne chaud.
Fonds d'artichauts gratinés
Ingrédients
- 150 pièces Fonds d'artichauts
- 1.5 L Béchamel
- Gruyère râpé
- Noix de muscade
- Beurre
- Sel
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteur local (AMAP ou marché gros régional). Vérifier fonds bio certifiés. J-1 : Préparation des fonds (blanchissage 8-10 min, refroidissement immédiat en eau glacée, stockage ≤+3°C). Préparation béchamel (lait bio, roux beurre-farine) : conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : Montage 30 min avant service, cuisson four 180°C 18-22 min jusqu'à dorage. Respect chaîne chaud ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : refroidissement post-blanchissage +95→+10°C en moins de 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : artichauts bio certifiés AB ou ECOCERT (obligation 20% bio en valeur). Beurre et lait bio recommandés (classement produits laitiers). Gruyère vieilli AOP si possible (circuit court Bourgogne/Jura). Estimé 75-80% bio en valeur d'achat. Alternative : fromage local bio type Tomme. Fonds d'artichauts : source circuits courts via AMAP ou producteurs locaux (Provence, sud-ouest).
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée d'artichauts pour dysphagie (mixer fonds cuits + béchamel). Alternative végétarienne : Recette de base (œuf, produits laitiers). Variante vegan : Remplacer beurre par huile olive vierge extra bio, lait par boisson soja bio, gruyère par levure maltée nutritionnelle. Sans gluten : Remplacer farine béchamel par farine riz ou maïs (Maïzena). Sans allergène LAIT : Béchamel lait végétal + levure nutritionnelle instead fromage.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 5.2gFat: 5.1gLipides saturés: 3.1gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 0.9g
