Le feuilleté champignons-tofu fumé est une solution de valorisation haute de gamme pour les offres végétariennes et vegan en restauration collective. Facile à préparer en batch, il répond aux attentes nutritionnelles et au cadre réglementaire EGAlim. Cette recette privilégie les produits frais et les circuits courts : champignons de Paris de saison (locaux de préférence), tofu fumé certifié bio, pâte feuilletée beurre ou végétale selon le positionnement établissement.
Ce feuilleté s’inscrit dans la démarche de réduction du gaspillage (valorisation des parures) et de développement durable. Classé P4 (plat protéiné sans viande), il remplit l’obligation d’alternative végétale dans chaque composante du repas. Production standardisée, garnissage semi-industrialisable, cuisson homogène : idéal pour flux 200–1000 couverts/jour.
Feuilleté champignons-tofu fumé
Temps de préparation 35 minutes min
Temps de cuisson 22 minutes min
Temps total 1 heure h 12 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal
- 3 kg Pâte feuilletée
- 12 kg kg Champignons de paris frais
- 5 kg Tofu fumé
- 1 L Crème végétale
- 100 g Ail
- 500 ml Lait
Organisation : J-2 : préparation de la farce (champignons nettoyés, tofu fumé préparé), stockage ≤+3°C en bac hermétique. J-1 : garnissage des feuilletés, disposition sur plaque persillade, stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson 22 min à 200°C (cœur feuilleté ≥+65°C). Service ≥+63°C en liaison chaude ou refroidissement <2h à +10°C pour liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier champignons de Paris bio certifiés ou circuit court (AMAP, marché local), tofu fumé certifié bio (ECOCERT ou équivalent), pâte feuilletée bio, crème végétale bio. Estimation : 70% produits durables, dont 45% bio en valeur d'achat. Parures de champignons à valoriser en bouillon ou potée.
Déclinaisons : • Texture modifiée : champignons mixés finement pour dysphagie. • Alternative végétarienne : feuilletés champignons-fromage blanc + herbes (remplacer tofu). • Variante bio : ensemble des ingrédients certifiés ECOCERT. • Sans allergène gluten : pâte feuilletée sans gluten bio certifiée. • Sans allergène soja : tofu fumé remplacé par champignons de couche supplémentaires ou noix concassées torréfiées. Calories: 245kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 15.3gLipides saturés: 4.8gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g
