Cette recette GEMRCN P4 valorise les circuits courts et la durabilité sans compromis sur le coût de revient. La sauce tomate, élaborée à partir de produits frais ou transformés localement (AOP), associée à un thon MSC certifié pêche durable, offre une assiette conforme aux recommandations EGAlim. Structure nutritionnelle stable, mise en place simplifiée, rotation de stock optimisée.
Farfalles à la sauce tomate et thon MSC : un plat P4 rentable et durable, parfait pour les cuisines de 300-600 couverts. Respecte 50% durabilité EGAlim avec 20% bio minimum. À décliner en variant les producteurs locaux (tomate, olives). Proposez une alternative végétale (pois chiches rôtis) pour diversifier l’offre sans surcoût.
Farfalles à la sauce tomate et au thon
Ingrédients
- 4 kg Farfalle)
- 2 L Sauce tomate
- 3 kg Thon
- 400 g Olives noires
Astuces du chef
Organisation : J-1 : sauce tomate préparée et refroidie ≤+3°C (48h max). Jour J : cuisson pâtes à l'eau bouillante salée (100°C, 10-12 min). Réchauffage sauce ≥+63°C en bain-marie. Assemblage immédiat. Vérification HACCP : température cœur sauce ≥+63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : sauce tomate AOP (label géographique), thon MSC (écolabel pêche durable), olives noires AOP ou bio local. Circuits courts : tomate frais marché de gros régional en saison, thon MSC France/Bretagne privilégié. % bio estimé : 40-50% (tomate bio possible, olives AOP bio). Alternative végétale recommandée : pois chiches rôtis ou lentilles corail pour équivalent protéique.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) pour enfants <6 ans, pâtes plus tendres. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis à l'ail + olives + câpres. Variante bio : tomate bio AOP + thon MSC bio si disponible. Sans allergène gluten : pâtes de riz ou maïs (vérifier thon en conserve sans liant gluten).
Nutrition
Calories: 130kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 8.5gFat: 2.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 1gSucre: 2g
