Name: Dhal de pois cassés aux épices et lait de coco
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Pois cassés; 50 g Épices (curcuma; 200 g Coriandre fraîche; 30 g Cumin; 3 L Lait de coco; 2 kg Oignons; 100 g Ail; 150 g Gingembre

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Le dhal de pois cassés aux épices et lait de coco représente une excellente opportunité de valorisation des protéines végétales en restauration collective. Économe (pois cassés secs en vrac), facile à scalabiliser (100 couverts), il répond aux obligations EGAlim tout en offrant une alternative savoureuse aux plats carnés. Cuisson lente maîtrisée, zéro produit industriel.

Cette recette GEMRCN P4 (Légumes) s’inscrit parfaitement dans une démarche de développement durable et réduction du gaspillage : valorisation des parures oignons/gingembre, cuisson basse température, circuit court régional. À tester en menus végétariens ou de diversification protéique. Coût maîtrisé, impact environnemental minimal.

Dhal de pois cassés aux épices et lait de coco

Dhal riche en protéines végétales, cuisson lente préservant saveurs et nutriments. Produits bruts 100% bio ou durables, circuits courts. Parfait pour menus végétariens EGAlim et coûts de structure optimisés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 127 kcal

Ingrédients

8 kg Pois cassés
50 g Épices (curcuma
200 g Coriandre fraîche
30 g Cumin
3 L Lait de coco
2 kg Oignons
100 g Ail
150 g Gingembre

Instructions

J-1 : Tremper 6 kg pois cassés dans eau froide (3× le volume) 4h minimum ou toute nuit. Égoutter avant cuisson.
Jour J - Torréfaction épices (5 min avant cuisson) : Chauffer 15g curcuma, 12g coriandre, 10g cumin à sec dans marmite à 70-80°C, 3-4 min, en remuant constant. Dégager les huiles essentielles sans brûler.
Ajouter immédiatement 400g oignons hachés finement + 30g ail + 20g gingembre frais râpé. Suer 3 min à 90°C sans coloration. Huile d'olive 0,4 L.
Ajouter pois cassés égouttés (6 kg) + 3,5 L eau ou bouillon légume maison. Amener à 100°C.
Réduire à 95°C, couvrir partiellement, laisser mijoter 45 min. Remuer régulièrement (toutes les 10 min) pour éviter attachement et assurer cuisson homogène.
Température cœur à atteindre : 95°C minimum. Pois doivent être fondants, mélange souple et onctueux.
À 35 min cuisson : ajouter 1,2 L lait de coco bio. Continuer 10 min.
Correction assaisonnement : sel 10-12g/kg (légère réduction si lait de coco déjà salé). Goûter.
Service chaude : maintenir ≥63°C jusqu'au départ. Liaison froide : verser dans bacs GN perforés, refroidir 63→10°C en <2h (cellule frigorifique ou bain glaçon). Conserver +3°C maximum 48h.
Avant service lendemain : réchauffer à +70°C cœur produit en 15 min. Ajouter lait coco frais ou eau si trop épais.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage des pois cassés 4h minimum à température ambiante (18-22°C). Jour J : Torréfaction des épices 3-4 min à sec (70-80°C), puis cuisson lente 45 min à 95-100°C. Conservation chaude ≥63°C jusqu'au service. Liaison froide : refroidir de +63°C à +10°C en <2h, conserver 48h maximum à +3°C. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pois cassés et légumes frais (oignons, ail, gingembre) en circuits courts locaux ou régionaux. Lait de coco bio certifié ECOCERT ou label équivalent (25-30% du coût recette). Épices en vrac bio auprès de fournisseurs spécialisés. Huile d'olive bio AOP/IGP recommandée. Estimé 65-70% produits durables en valeur d'achat, 40% bio minimum. Alternative : remplacer lait de coco par crème fraîche bio locale (perte saveur indienne).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour épaississant naturel (P5 semi-liquide). Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% compatible. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT ou Demeter. Sans allergène : compatible naturellement ; vérifier traçabilité lait de coco (contamination arachides possibles en usine).