Name: Crêpe savoyarde (pommes de terre-reblochon-lardons)
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 100 pièces Crêpe; 3 kg Pommes de terre précuites en dés; 1.5 kg Reblochon; 20 pièces Œufs

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La Crêpe Savoyarde est un incontournable des menus de restauration collective Alpine et montagnarde. Ce plat de liaison chaude (P4) valorise les produits fermiers locaux AOP en circuits courts directs. Sa préparation scalable (10 à 600 couverts) en fait un allié parfait pour les collectivités engagées EGAlim : pommes de terre bio J-2, reblochon AOP fermier, lardons de qualité. Organisation HACCP rigoureuse et zéro déchet intégré.

La Crêpe Savoyarde répond aux critères GEMRCN P4 (féculents-protéines-matières grasses équilibrées) et certifie un approvisionnement durable >80% bio circuits courts. Ce plat valorise l’identité régionale auprès des commensaux tout en respectant les réglementations sanitaires strictes (liaison chaude ≥+63°C). Recommandée pour collectivités scolaires, EHPAD, entreprises en région Rhône-Alpes-PACA cherchant authenticité et durabilité.

Crêpe savoyarde (pommes de terre-reblochon-lardons)

Crêpe Savoyarde bio : plat de liaison chaude GEMRCN P4, 100% approvisionnement circuits courts Alpes-PACA. Pommes de terre bio J-2 précuites, reblochon AOP fondant, garniture lardons fermiers. Service avec salade verte, respect HACCP strict (+63°C cœur) et gestion zéro déchet. Parfait pour effectifs 100-600 couverts, menu équilibré (féculents, protéines, lipides maîtrisés).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

100 pièces Crêpe
3 kg Pommes de terre précuites en dés
1.5 kg Reblochon
20 pièces Œufs

Instructions

J-2 : Cuire pommes de terre bio non épluchées eau froide salée 18-20 min (à cœur 92°C), refroidissement immédiat +10°C eau glaçée <2h, stockage +3°C conteneur fermé étiquette J+2.
Jour J - 30 min avant service : Préparer pâte crêpe : 250g farine bio + 5 œufs bio + 500ml lait entier bio + sel 5g, repos couvert 15 min température ambiante.
Jour J - 15 min : Cuire crêpes poêle huilée fond antiadhésif 180°C, 2 min face 1 (légère coloration dorée) + 1 min face 2, saler légèrement. Trempage beurre clarifié 50g max.
Assemblage à la commande : Crêpe chaude base, disposition dés pommes de terre J-2 réchauffés ≥+65°C (max 2h conservation après cuisson), tranche reblochon 60g AOP (coupe fine couteau chaud), lardons fumés revenus poêle sèche 180°C (graisse évacuée), pliage demi-lune, soudage reblochon base 4-5 min four 200°C jusqu'à fonte complète (vérification température interne ≥+63°C thermomètre).
Service : Assiette chaude +55°C, accompagnement salade verte vinaigrette allégée 15ml/portion (lipides maîtrisés), affichage allergènes visibles.
Variante végétarienne jour J : Remplacer lardons par champignons Paris bio 100g émincés + noix 30g torrifiées, revenir beurre 20g échalote bio 10g, même protocole reblochon.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson des pommes de terre bio entières (18-20 min à cœur), refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, stockage +3°C max 48h. J-1 : Découpe en dés réguliers, conservation ≤+3°C. Jour J : Préparation crêpes pâte 30 min avant service, repos couvert 15 min. Montage à la commande, cuisson poêle 4-5 min faces crêpe (fond +55°C min), reblochon AOP fondant ≥+63°C cœur. HACCP : température interne reblochon ≥+63°C, contact crêpe max 2h à température ambiante avant service ou liaison chaude ≥+63°C.

EGAlim : Bio obligatoire : Pommes de terre bio Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP locale ou marché gros régional), reblochon fermier Haute-Savoie AOP (circuit court garantit valeur bio >20%). Oeufs bio Label Rouge ou Demeter pour pâte crêpe. Lardons : Porc fermier Pays d'Oc certifié AB si disponibilité. Conformité EGAlim : 100% approvisionnement durable (bio + AOP + circuits courts). Valeur d'achat estimée : 85% bio directement, 15% produits transformés (reblochon). Réduction gaspillage : valoriser les pelures pommes de terre en bouillon maison, résidus crêpes en miettes pour panure.

Déclinaisons : Texture modifiée : Pommes de terre réduites en purée fine pour résidents difficultés de mastication (GEMRCN Texture 4), reblochon allégé ou fromage blanc bio riche en protéines. Alternative végétarienne : Remplacer lardons par champignons de Paris bio émincés revenus beurre + noix concassées torréfiées (protéines, caractère fumé). Variante sans gluten : Pâte crêpe farine riz gluant bio + maïzena (ratio 70/30) = texture identique. Variante vegan : Pâte crêpe lait avoine bio, reblochon remplacé levure nutritionnelle + ail + herbes provençales, lardons = tempeh fumé mariné sauce tamari.