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Crêpe savoyarde (pommes de terre-reblochon-lardons)

Crêpe Savoyarde bio : plat de liaison chaude GEMRCN P4, 100% approvisionnement circuits courts Alpes-PACA. Pommes de terre bio J-2 précuites, reblochon AOP fondant, garniture lardons fermiers. Service avec salade verte, respect HACCP strict (+63°C cœur) et gestion zéro déchet. Parfait pour effectifs 100-600 couverts, menu équilibré (féculents, protéines, lipides maîtrisés).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 100 pièces Crêpe
  • 3 kg Pommes de terre précuites en dés
  • 1.5 kg Reblochon
  • 20 pièces Œufs

Instructions
 

  • J-2 : Cuire pommes de terre bio non épluchées eau froide salée 18-20 min (à cœur 92°C), refroidissement immédiat +10°C eau glaçée <2h, stockage +3°C conteneur fermé étiquette J+2.
  • Jour J - 30 min avant service : Préparer pâte crêpe : 250g farine bio + 5 œufs bio + 500ml lait entier bio + sel 5g, repos couvert 15 min température ambiante.
  • Jour J - 15 min : Cuire crêpes poêle huilée fond antiadhésif 180°C, 2 min face 1 (légère coloration dorée) + 1 min face 2, saler légèrement. Trempage beurre clarifié 50g max.
  • Assemblage à la commande : Crêpe chaude base, disposition dés pommes de terre J-2 réchauf­fés ≥+65°C (max 2h conservation après cuisson), tranche reblochon 60g AOP (coupe fine couteau chaud), lardons fumés revenus poêle sèche 180°C (graisse évacuée), pliage demi-lune, soudage reblochon base 4-5 min four 200°C jusqu'à fonte complète (vérification température interne ≥+63°C thermomètre).
  • Service : Assiette chaude +55°C, accompagnement salade verte vinaigrette allégée 15ml/portion (lipides maîtrisés), affichage allergènes visibles.
  • Variante végétarienne jour J : Remplacer lardons par champignons Paris bio 100g émincés + noix 30g torrifiées, revenir beurre 20g échalote bio 10g, même protocole reblochon.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson des pommes de terre bio entières (18-20 min à cœur), refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, stockage +3°C max 48h. J-1 : Découpe en dés réguliers, conservation ≤+3°C. Jour J : Préparation crêpes pâte 30 min avant service, repos couvert 15 min. Montage à la commande, cuisson poêle 4-5 min faces crêpe (fond +55°C min), reblochon AOP fondant ≥+63°C cœur. HACCP : température interne reblochon ≥+63°C, contact crêpe max 2h à température ambiante avant service ou liaison chaude ≥+63°C.
EGAlim : Bio obligatoire : Pommes de terre bio Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP locale ou marché gros régional), reblochon fermier Haute-Savoie AOP (circuit court garantit valeur bio >20%). Oeufs bio Label Rouge ou Demeter pour pâte crêpe. Lardons : Porc fermier Pays d'Oc certifié AB si disponibilité. Conformité EGAlim : 100% approvisionnement durable (bio + AOP + circuits courts). Valeur d'achat estimée : 85% bio directement, 15% produits transformés (reblochon). Réduction gaspillage : valoriser les pelures pommes de terre en bouillon maison, résidus crêpes en miettes pour panure.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pommes de terre réduites en purée fine pour résidents difficultés de mastication (GEMRCN Texture 4), reblochon allégé ou fromage blanc bio riche en protéines. Alternative végétarienne : Remplacer lardons par champignons de Paris bio émincés revenus beurre + noix concassées torréfiées (protéines, caractère fumé). Variante sans gluten : Pâte crêpe farine riz gluant bio + maïzena (ratio 70/30) = texture identique. Variante vegan : Pâte crêpe lait avoine bio, reblochon remplacé levure nutritionnelle + ail + herbes provençales, lardons = tempeh fumé mariné sauce tamari.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 14.2gLipides saturés: 7.8gSodium: 580mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g