Le colin vapeur sauce hollandaise représente un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : protéine maigre, facilement digestible, prisée des enfants et conformes aux directives GEMRCN P1. La cuisson vapeur préserve les nutriments et limite la dégradation du filet ; la hollandaise maison (œufs, beurre clarifié, citron) garantit une émulsion stable en liaison chaude.
Ce plat impose une organisation précise : maîtrise des températures HACCP (liaison ≥+63°C, refroidissement < 2h) et sourcing bio-circuit court pour répondre aux exigences EGAlim (20% bio minimum en valeur d'achat, 50% produits durables).
Cette recette P1 démontre que la restauration collective can exceller avec des produits bruts et frais. Privilégiez les filets de colin MSC ou équivalent certifié, les œufs bio fermiers et le beurre AOP régional. La hollandaise maison réduit les surcharges en additifs et améliore la perception qualité auprès des convives et des parents.
En cas de rupture d’émulsion en cuisine, disposez d’un œuf de secours à froid : la sauce sera reconstructible. Maintenez une traçabilité stricte (fournisseurs, dates, températures) : elle justifie votre démarche développement durable.
Colin sauce hollandaise
Ingrédients
- 15 kg Filets de colin
- 20 pièce Jaunes d'œufs
- 500 g Beurre clarifié
- 200 ml Lait
Instructions
- J-1 : préparer hollandaise en cuisine froide. Émulsionner 3 jaunes d'œufs bio + 150g beurre clarifié en bain-marie (50-55°C). Ajouter jus citron frais progressivement. Verser en terrine inox, couvrir film, réfrigérer ≤+3°C max 24h. Vérifier texture avant service (lisse, brillante, non granuleuse).
- Jour J (2h avant service) : sortir colin frais fermier (filets 140-160g/portion) du réfrigérateur, vérifier absence odeur ammoniacale. Placer filets en panier vapeur perforé (plateau inox). Cuisson vapeur 10-12 min à cœur (63°C sonde thermique en zone la plus épaisse).
- À la cuisson : maintenir eau vapeur 95-100°C, saler filets 8-10g/kg (sel fin, distribuer avant cuisson). Pas de surcharge : aérer les filets (distance minimum 2cm) pour circulation vapor uniforme.
- Fin cuisson : filets opaque, chair nacrée, chair se détachant facilement à la fourchette. Transférer assiettes chaudes (plateau chauffant 65°C). Sauce hollandaise en bain-marie doux (50-55°C), jamais > 60°C : ajouter progressivement à côté du filet (80g/portion).
- Service : liaison chaude ≥+63°C, service immédiat (< 15 min après dressage). Pas de réchauffe après service : gestion flux production-distribution critique. En reste : discard ou refroidissement 63→10°C < 2h (liaison froide ≤+3°C) si réutilisation J+1 possible.
