Name: Burger italien (mozzarella, pesto)
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Steak haché de bœuf; 100 pièces Pain ciabatta; 1.5 kg Mozzarella; 400 g Pesto; 1 kg Tomates confites

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Ce burger italien répond aux critères EGAlim dans une logique de restauration collective responsable. Pain artisanal bio en circuit court, protéine locale AOP ou Label Rouge, fromage bio certifié : une recette facile à dupliquer à 100, 300 ou 600 couverts. Temps d’exécution court, coût maitrisé, zéro surproduction.

Classé P1 Burgers au GEMRCN, ce burger marie tradition italienne et durabilité. Format pédagogique pour les jeunes (collège/lycée), adapté aux régimes végétariens. Prioriser les producteurs locaux certifiés bio : boulanger, éleveur, fromagerie régionale. Rentabilité garantie en circuit court, fidélisation client enfants/familles.

Burger italien (mozzarella, pesto)

Burger italien premium : steak haché AOP sur ciabatta bio, mozzarella grillée et pesto maison (basil frais). Recette 100% circuits courts, conforme EGAlim (40% bio). Cuisson basse température, zéro déchet parure (basil écoproduit).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

15 kg Steak haché de bœuf
100 pièces Pain ciabatta
1.5 kg Mozzarella
400 g Pesto
1 kg Tomates confites

Instructions

Approvisionner viande hachée bœuf AOP/Label Rouge le matin même. Conserver ≤+3°C. Portion 120g/burger.
Préparer pesto maison J-1 : basil frais, ail, pignons grillés, parmesan râpé, huile olive bio. Homogénéiser, stocker bac gastro ≤+3°C (48h max).
Torréfier tomates confites produites en interne ou fournisseur local certifié. Entreposage sec, étiquetage DLC.
Cuisson steak : chaleur 180°C, sonde thermique cœur 63°C (10-12 min). Saler légèrement (8g/kg = 1g/burger).
Griller pain ciabatta 2-3 min, face intérieure pressée.
Grillage mozzarella : chalumeau 30-45 sec ou gril ≤2 min (ne pas dépasser 65°C, perte fromage).
Assemblage : pain bas + pesto + roquette + steak chaud + mozzarella grillée + tomates confites + pain haut.
Service immédiat ≥+63°C. Transport en bac isotherme si besoin.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés bio. J-1 : préparation pesto maison (basil, ail, pignons, huile olive bio), découpe tomates confites, entreposage ≤+3°C en bacs gastro étiquetés (DLC/DDM). Jour J : cuisson steak haché 63°C cœur (sonde), grillage mozzarella <2 min avant service, assemblage immédiat. Steak haché précuit : transport ≥+63°C en bac isotherme. EGAlim : Conforme EGAlim : pain ciabatta bio ECOCERT recommandé (circuit court boulanger local). Steak haché AOP/Label Rouge régional. Mozzarella bio certifiée. Pesto maison à 100% brut (basil frais local été, huile olive bio). Tomates confites produites en interne. Estimation : 65% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP légumes, marché gros régional producteurs.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : pain ciabatta sans gluten bio certifié. Alternative végétarienne : steack de légumes grillé (aubergine + lentilles corail bio). Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans œuf/crustacés : déjà conforme.