La bourride sétoise est une spécialité P1 (soupes et spécialités régionales GEMRCN) emblématique du littoral provençal : un bouillon maigre enrichi de poisson frais, de légumes racines et d’une liaison généreuse en aïoli. Cette recette cadre parfaitement avec les obligations EGAlim (50% produits durables dont 20% bio) et la charte bio collective. À Mouans-Sartoux, nous la servons 2 fois par trimestre avec lotte pêche côtière certifiée et légumes en circuit court : coût portion maîtrisé, traçabilité absolue, satisfaction enfants garantie.
La bourride sétoise classique demande maîtrise technique (aïoli fragile, cuisson poisson) mais fascine les enfants et crédibilise votre projet de restauration durable. Rentabilité : portions généreuses (300 cl bouillon + 80 g poisson + 60 g légumes), gaspillage minimal si parures valorisées en fumet maison. Conformité GEMRCN P1 assurée. À proposer lors d’animations culinaires régionales : mercredi midi ou vendredi (réduction gaspillage week-end).
Bourride sétoise
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal
- 4 kg Lotte
- 2 kg Pommes de terre
- 800 g Carottes
- 1 kg Poireaux
- 400 g Aïoli
- 100 g Ail
- 200 ml Huile d'olive
- 10 pièces Jaunes d'œufs
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, poireaux, pommes de terre épluchés, conservés à +4°C max 24h). Aïoli monté à froid, stocké ≤+3°C. J : Cuisson poisson à +63°C cœur, réchauffage bouillon à +75°C avant service. Liaison chaude ≥+63°C en continu. Respect chaîne du froid : lotte reçue en caisse isotherme, consommée dans les 24h.
EGAlim : Lotte : poisson frais de circuits courts (pêche côtière certifiée). Œufs bio EGAlim 20% minimum. Huile d'olive vierge extra AOP ou bio locale. Carottes, poireaux, pommes de terre : priorité producteurs locaux en AMAP ou marché régional bio (Provence-Alpes-Côte d'Azur). % bio estimé : 65-70% en valeur d'achat. Allergènes déclarés : POISSON, ŒUFS. Parures de poisson valorisées en fumet maison (J-2).
Déclinaisons : Texture modifiée : lotte effilochée pour enfants / seniors. Alternative végétarienne : bourride blanche aux champignons de Paris et endives (maintenir aïoli œuf, féculents). Variante bio : tous produits certifiés ECOCERT. Sans allergène œuf : aïoli émulsion à l'huile seule (technique classique sétoise alternative), ou maïzena + huile. Calories: 142kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 285mgFibre: 1.6gSucre: 1.2g
