Ce dessert GEMRCN D2 incarne la philosophie de la restauration collective responsable : ingrédients bruts, bio certifié, zéro transformation industrielle. En 20 ans de gestion de 600 repas/jour au Collège La Chênaie, j’ai perfectionné cette recette pour garantir rendement optimal (95%), coût maîtrisé et satisfaction enfants. La pâte sablée est préparée en liaison froide dès J-1, la crème pâtissière en J0, assurant fraîcheur et sécurité alimentaire HACCP irréprochable.
Cette recette répond à l’obligation EGAlim 50/20 : 30-35% de produits bio en valeur d’achat (farine, beurre, œufs, vanille). Circuits courts privilégiés via AMAP régionales et coopératives locales. Coût portion stable à 0,35-0,45€ HT (100 couverts). Classée D2, elle constitue un vrai dessert à part entière, apprécié des enfants et défendable auprès des familles pour sa qualité nutritionnelle et environnementale.
Biscuits à la vanille
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 2 heures h 57 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal
- 4 kg Biscuits sablés
- 800 g Crème pâtissière à la vanille
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la pâte sablée le jour précédent (conservation +4°C max 24h). Cuire les biscuits J0 matin (12 min à 180°C). Préparer crème pâtissière J0 à +3°C max. Assembler 2h avant service. Point HACCP : température crème ≤+3°C en permanence (liaison froide), refroidissement +90→+10°C en <2h après cuisson. Conservation produit fini à +3°C max 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier farine BIO certifiée (Ecocert ou AB) — 15-20% de la valeur d'achat. Beurre AOP ou bio local de préférence. Œufs bio ou Label Rouge exploitations France. Vanille : vanille de Madagascar ECOCERT FAIR TRADE si possible (+2% surcoût). Alternative circuits courts : partenariat AMAP régionale pour œufs frais fermiers. Lait pâtissier : coopérative locale à privilégier. Estimé bio final : 30-35% valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6 ans) : réduire épaisseur biscuit, mixer finement crème pâtissière. Alternative végétale : remplacer œufs par liant algue (agar-agar 2g/100ml lait) + beurre par huile coco bio désodorisée. Sans gluten : farine riz + maïs (1:1), respecter cuisson identique. Sans lactose : crème pâtissière lait végétal amande certifié bio.
Calories: 385kcalCarbohydrates: 48.5gProtéines: 5.2gFat: 19.8gLipides saturés: 12.3gSodium: 145mgFibre: 0.8gSucre: 22.5g
