Les artichauts aux herbes : un classique de la restauration collective qui fait ses preuves. Légume GEMRCN catégorie légumes frais ou surgelés nature, coût portion maîtrisé, préparation rapide en cuisine. Recette adaptable en fonction du marché local et des contraintes allergéniques, elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim et circuits courts.
Un plat sobre et efficace, idéal en accompagnement de protéines ou en entrée légère. Respecte l’obligation 50% produits durables et 20% bio si fonds et beurre labellisés. Gérer les parures d’artichauts : valorisation en bouillon ou compost, zéro déchet.
Artichauts aux herbes
Ingrédients
- 20 kg Fonds d'artichauts
- 400 g Beurre
- 100 g Mélange d'herbes fraîches (persil
- 50 g Ciboulette)
- 30 g Estragon
- 20 g Sel
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des fonds (épluchage, citronnade si frais). Stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J matin : ciseler les herbes au dernier moment (30 min avant service max). Cuisson vapeur 10-12 min à cœur tendre. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : contrôle origine producteur, température cuisson, respect chaîne du froid.
EGAlim : Recommandé : artichauts et beurre label AB (Ecocert ou Agriculture Biologique). Herbes fraîches en circuit court (AMAP, marché local). Estimation : 60% bio en valeur d'achat. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (+0,8L/100cvts). Conforme obligation EGAlim 50% produits durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'artichauts vapeur + émulsion herbes (régimes adaptés). Alternative végétarienne : nature, servi chaud avec beurre demi-sel bio. Variante bio : 100% si producteur labellisé. Sans allergène lait : huile d'olive vierge extra bio à la place du beurre, résultat léger et méditerranéen.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 420mgFibre: 5.2gSucre: 1.1g
