Name: Salade nordique
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: Pommes de terre; 1.5 kg Saumon fumé; 300 g Œufs de saumon; 800 g Crème fraîche; 3 bouquet(s) Aneth frais

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La Salade nordique (E3) est une entrée classique en restauration collective, mais souvent bâclée avec des semi-conserves et du saumon d’importation douteuse. Or, cette recette gagne tout à être revisitée par une démarche bio et circuits courts. Pommes de terre vapeur, saumon fumé certifié, œufs de saumon frais : c’est simple, c’est noble, c’est conforme EGAlim. Voici comment l’intégrer dans une cuisine de qualité sans surcharger le coût.

Cette Salade nordique respecte strictement le cadre GEMRCN E3 (entrées froides) tout en affichant une démarche de développement durable : zéro déchet (parures de pommes de terre en bouillon), cuisson basse temp, sourcing bio régional. Le coût unitaire reste acceptable en achetant en direct auprès de producteurs AMAP ou marchés de gros locaux. À reproduire dans tout établissement souhaitant valoriser son offre qualité auprès des convives et des parents.

Salade nordique

Salade nordique E3 mettant en avant les circuits courts : pommes de terre vapeur bio + saumon fumé certifié, œufs de saumon, crème fraîche et aneth frais. Plat de liaison froide compliant HACCP, 100% produits bruts, zéro semi-industriel. Parfait pour restauration collective éco-responsable avec ratio protéine/glucides équilibré.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

Pommes de terre
1.5 kg Saumon fumé
300 g Œufs de saumon
800 g Crème fraîche
3 bouquet(s) Aneth frais

Instructions

Cuisson pommes de terre : sélectionner variété farineuse (100 couverts = 5 kg). Cuire à la vapeur à 100°C jusqu'à cœur 90°C (12–15 min selon calibre), éviter submersion. Refroidir immédiatement ≤+10°C en chambre froide en ≤2h (HACCP liaison froide).
Préparation œufs : cuire 10 min en eau frémissante 95°C, refroidir eau glacée, écaler délicatement, émincer ou dés. Stocker ≤+3°C max 24h.
Saumon fumé : vérifier certification bio/ASC à la réception. Portion = 40g/couvert. Conserver emballage ≤+3°C jusqu'à assiettage (durée max 48h post-ouverture).
Œufs de saumon : portion = 15g/couvert. Réception ≤+3°C, conservation ≤+3°C max 4 jours.
Aneth frais : ciseler à la dernière minute (J). Stockage en chambre froide ≤+3°C dans papier humide, max 48h.
Crème fraîche : 40g/couvert. Vérifier certification bio. Conserver ≤+3°C, utilisation max date limite.
Vinaigrette : émulsion huile olive bio + vinaigre blanc/cidre, sel réduit 4-5g/L (car saumon fumé = produit salé). 8 cl/couvert. Préparer J-1, conserver ≤+3°C.
Assemblage : J, max 4h avant service. Dresser pommes de terre tièdes (si possible, encore 25–28°C pour laisser respirer les arômes), napper léger vinaigrette, ajouter saumon, œufs, œufs de saumon, quenelle crème fraîche, aneth frais. Maintien ≤+3°C jusqu'à service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux certifiés bio. J-1 : Cuisson pommes de terre à cœur (vapeur 12-15 min, cœur 90°C), refroidissement immédiat ≤+10°C en chambre froide, stockage ≤+3°C. Préparation œufs durs (10 min eau frémissante). Jour J : Assemblage à +3°C max 4h avant service. HACCP : liaison froide maintenue ≤+3°C jusqu'à assiettage.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bio certifiés (pommes de terre fermier ECOCERT, saumon fumé ASC/bio, œufs fermiers Label Rouge, crème fraîche bio). Circuits courts privilégiés : approvisionnement directement auprès de producteurs régionaux du bassin méditerranéen (PACA). % bio estimé : 100% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : pommes de terre écrasées pour personnes âgées/dysphagiques. Alternative végétarienne : remplacer saumon/œufs de saumon par algues nori bio et œufs de courge (beterave jaune). Variante bio : garantie 100% si approvisionnement certifié. Adaptation sans allergène : saumon frais non-fumé pour régimes sans histamine.