Les wings de poulet aux herbes de Provence représentent une alternative savoureuse et maîtrisée aux nuggets industriels en restauration collective. Cette recette valorise le poulet Label Rouge ou bio français, mariné maison avec ail frais, herbes de Provence AOP et huile d’olive de première pression, sans aucun additif ni conservateur. La cuisson au four permet un contrôle précis des températures HACCP et une économie d’énergie notable par rapport à la friture. Sur le plan nutritionnel, cette préparation GEMRCN P1 apporte des protéines de haute qualité (20-22 g/100g), avec un taux de lipides modéré (12-15% selon découpe) grâce à la cuisson sans ajout de matière grasse. La marinade à froid J-1 permet d’optimiser l’organisation de production et de développer les arômes méditerranéens, très appréciés des convives.
Cette recette de wings marinées répond parfaitement aux attentes de la restauration collective moderne : goût authentique, maîtrise sanitaire, conformité réglementaire. Respectant la classification GEMRCN P1 (protéines de qualité, taux de lipides <15%), elle s'inscrit dans une démarche EGAlim avec poulet Label Rouge ou bio et huile d'olive française. Les variantes sont multiples : marinade au citron et romarin, version épicée au paprika fumé, ou déclinaison végétale avec tofu ferme pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Cette préparation valorise le savoir-faire culinaire tout en limitant le gaspillage (marinade complète utilisée, pas de parures). Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Wings de poulet aux herbes de Provence
Equipements
- Cuire au four
Ingrédients
- 4 kg Wings de poulet
- 30 g Herbes de provence
- 50 g Ail
Instructions
- Étape 1 — Préparation marinade (J-1, 10 min) : Éplucher et hacher finement 80 g d'ail frais (soit environ 20 gousses pour 100 couverts). Dans un bac inox, mélanger l'ail haché, 40 g d'herbes de Provence séchées (AOP privilégier), 400 ml d'huile d'olive vierge extra bio, 12 g de sel fin (6 g/kg de poulet) et 3 g de poivre noir moulu. Fouetter énergiquement pour émulsionner. Température de travail : maintien ≤ +12°C.
- Étape 2 — Marinage poulet (J-1, 5 min + repos 12-24h) : Contrôler DLC et température réception des wings (≤ +3°C). Disposer 20 kg de wings de poulet Label Rouge ou bio dans des bacs gastronomes inox profonds. Verser la marinade, mélanger manuellement avec gants à usage unique pour enrober uniformément chaque pièce. Filmer au contact (film alimentaire), étiqueter (date, heure, contenu, nom opérateur). Stocker en chambre froide +0°C/+3°C pendant 12 à 24h maximum. Retourner les bacs à mi-temps si possible pour homogénéiser l'imprégnation.
- Étape 3 — Préparation cuisson (Jour J, 5 min) : Sortir les bacs de wings marinées 20 minutes avant cuisson (maintien ≤ +10°C, durée hors froid ≤ 2h avant consommation). Préchauffer four à convection 180°C (chaleur tournante). Disposer les wings sur plaques perforées ou grilles avec papier sulfurisé légèrement huilé (évite collage, facilite nettoyage). Espacer les pièces de 2 cm minimum pour circulation air chaud homogène. Remplir le four entièrement (4-5 plaques selon modèle) : économie d'énergie optimale.
- Étape 4 — Cuisson four (30-35 min) : Enfourner à 180°C. Après 15 minutes, retourner chaque wing avec pince (coloration uniforme, croustillant optimal). Poursuivre cuisson 15-20 min. Contrôler température à cœur avec sonde désinfectée : ≥ +63°C obligatoire (point HACCP critique). Si liaison chaude : maintenir ≥ +63°C en armoire chaude jusqu'à service (max 2h). Si liaison froide : refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en moins de 2h en cellule de refroidissement), puis stockage +0/+3°C, DLC 3 jours.
- Étape 5 — Dressage et service (2 min) : Dresser 4 wings par assiette (soit environ 200 g portion). Récupérer le jus de cuisson au fond des plaques (riche en arômes), le filtrer et le proposer en saucière à part ou napper légèrement les wings. Service immédiat. Garniture suggérée : riz pilaf, légumes de saison rôtis (courgettes, poivrons, aubergines selon saison). Traçabilité service : noter heure, température armoire chaude, quantité produite et servie (calcul gaspillage).
