Étape 1 — Préparation marinade (J-1, 10 min) : Éplucher et hacher finement 80 g d'ail frais (soit environ 20 gousses pour 100 couverts). Dans un bac inox, mélanger l'ail haché, 40 g d'herbes de Provence séchées (AOP privilégier), 400 ml d'huile d'olive vierge extra bio, 12 g de sel fin (6 g/kg de poulet) et 3 g de poivre noir moulu. Fouetter énergiquement pour émulsionner. Température de travail : maintien ≤ +12°C.

Étape 2 — Marinage poulet (J-1, 5 min + repos 12-24h) : Contrôler DLC et température réception des wings (≤ +3°C). Disposer 20 kg de wings de poulet Label Rouge ou bio dans des bacs gastronomes inox profonds. Verser la marinade, mélanger manuellement avec gants à usage unique pour enrober uniformément chaque pièce. Filmer au contact (film alimentaire), étiqueter (date, heure, contenu, nom opérateur). Stocker en chambre froide +0°C/+3°C pendant 12 à 24h maximum. Retourner les bacs à mi-temps si possible pour homogénéiser l'imprégnation.

Étape 3 — Préparation cuisson (Jour J, 5 min) : Sortir les bacs de wings marinées 20 minutes avant cuisson (maintien ≤ +10°C, durée hors froid ≤ 2h avant consommation). Préchauffer four à convection 180°C (chaleur tournante). Disposer les wings sur plaques perforées ou grilles avec papier sulfurisé légèrement huilé (évite collage, facilite nettoyage). Espacer les pièces de 2 cm minimum pour circulation air chaud homogène. Remplir le four entièrement (4-5 plaques selon modèle) : économie d'énergie optimale.

Étape 4 — Cuisson four (30-35 min) : Enfourner à 180°C. Après 15 minutes, retourner chaque wing avec pince (coloration uniforme, croustillant optimal). Poursuivre cuisson 15-20 min. Contrôler température à cœur avec sonde désinfectée : ≥ +63°C obligatoire (point HACCP critique). Si liaison chaude : maintenir ≥ +63°C en armoire chaude jusqu'à service (max 2h). Si liaison froide : refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en moins de 2h en cellule de refroidissement), puis stockage +0/+3°C, DLC 3 jours.

Étape 5 — Dressage et service (2 min) : Dresser 4 wings par assiette (soit environ 200 g portion). Récupérer le jus de cuisson au fond des plaques (riche en arômes), le filtrer et le proposer en saucière à part ou napper légèrement les wings. Service immédiat. Garniture suggérée : riz pilaf, légumes de saison rôtis (courgettes, poivrons, aubergines selon saison). Traçabilité service : noter heure, température armoire chaude, quantité produite et servie (calcul gaspillage).