La volaille sauce forestière incarne les valeurs de la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, techniques culinaires éprouvées. Cette recette GEMRCN P1 (Volaille à la crème et aux champignons) se décline aisément en grands volumes via sauteuse basculante, garantissant homogénéité et maîtrise thermique HACCP. Investissement portion modéré, profitabilité nutritionnelle et organoleptique assurée.
Volaille sauce forestière : incontournable de la gastronomie collective responsable. Classée P1 GEMRCN, elle répond aux cahiers des charges EGAlim (70-80% bio en valeur), privilégie circuits courts (volaille fermière, champignons régionaux), et optimise rendement + saveur. Déglaçage sucs, liaison crème fraîche bio, cuisson température maîtrisée : résultat gourmand, tracé HACCP transparent, coût compétitif.
Volaille sauce forestière
Ingrédients
- 8 kg Volaille
- 3 kg Champignons de paris frais
- 1.5 kg Lardons fumés
- 2 kg Oignons
- 600 ml Vin blanc sec
- 1 L Crème fraîche épaisse
- 400 g Beurre
- 50 g Thym frais
- 20 pièces Laurier
- 6 kg Hauts de cuisse
- 4 kg Escalopes
Instructions
- Réception volaille certifiée bio/label rouge : vérifier température arrivée ≤+4°C, traçabilité producteur régional. Découpe brunoise oignons J-1, brossage sec champignons (sans lavage).
- Sauteuse basculante : huile cuisson 0,3L/100cvts, température 160-170°C. Volaille dorée 8-10 min, températures cœur 62-65°C (HACCP). Retrait volaille, maintien chaleur.
- Sauté oignons 3 min, lardons 4 min (coloration). Champignons 6-8 min sans humidité (cuisson sèche, puis exsudation). Déglaçage vin blanc sec 2 min : gratturage total sucs caramélisés.
- Réintégration volaille, sauce vin blanc + fond, ajout thym/laurier/persil. Température sauce ≥63°C. Liaison crème fraîche épaisse 50g/100cvts, homogénéisation 2 min.
- Service ≥63°C immédiat ou refroidissement +63→+10°C en <2h (liaison froide, +3°C stockage max 48h). Vérification sel : 10-12g/kg volaille, -20% si lardons fumés.
