Name: Volaille sauce au poivre
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 15 kg Hauts de cuisses de poulet; 100 g Poivre vert en grains; 1 L Crème fraîche; 20 cl Cognac (ou jus de pomme); 8 pièce(s) Laitue beurre

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La volaille sauce au poivre reste une valeur sûre des menus collectifs : protéine noble, technique simple, rendement fiable. Les hauts de cuisse fermiers offrent meilleur rendement et saveur que les escalopes industrielles. Avec un approvisionnement bio circuit court (Label Rouge ou ECOCERT), cette recette P1 GEMRCN répond sans effort aux obligations EGAlim 2022 et fidélise convives et équipes médicales.

Classée P1 GEMRCN, cette préparation s’inscrit dans une démarche durable : viande fermière tracée, beurre et crème fraîche bio régionaux, valorisation des parures (fond de cuisson = lunettes des apprentis). Flamber le cognac réduit alcool et coût. Adapter portion sauce pour stabiliser poids net servi (viande + sauce ≈ 230g/convive). Variable clé : poivre vert frais (non moisi) = goût = satisfaction client.

Volaille sauce au poivre

Volaille sauce au poivre classique, traçabilité circuit court. Hauts de cuisse fermiers poêlés, sauce crémeuse au poivre vert écrasé et cognac flambé. 25 min de cuisson, rendement >85%, conformité EGAlim 2022 garantie avec approvisionnement bio régional. Cuisson basse température (+72°C cœur) : saveur et tendreté optimal.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 220 kcal

Ingrédients

15 kg Hauts de cuisses de poulet
100 g Poivre vert en grains
1 L Crème fraîche
20 cl Cognac (ou jus de pomme)
8 pièce(s) Laitue beurre

Instructions

J-1 : Parer hauts de cuisse (retirer excédent peau/gras), stocker barquette plastique +3°C max 48h. Peser portions 150-160g post-cuisson.
Jour J — Mise en place (10 min) : Monder poivre vert si grains conservés en saumure (rincer 2 min eau froide), écraser au mortier ou plat de couteau 10 min avant. Mesurer crème fraîche, beurre, cognac.
Séchage viande (5 min) : Tamponner hauts de cuisse papier absorbant. Saler 8g/kg (donc 1,2g par 150g viande). Poivrer blanc léger.
Poêlage sur plaque (15-18 min, 180°C four ventilé OU poêle fonte 165°C) : Dorer peau 3 min, retourner, cuire cœur à +72°C (vérifier thermomètre). Réserver viande 65°C.
Flambage (2-3 min) : Déglacer poêle cognac 50ml/100cvt. Flamber 2 min, éteindre flamme avec couvercle (sécurité). Évaporer alcool résiduel.
Sauce (5 min, +80°C) : Verser crème fraîche 240ml/100cvt, poivre vert écrasé 15g/100cvt, beurre 150g/100cvt. Homogénéiser 2 min à fouet. Goût : ajuster sel (réduire 20% si poivre salé en conserve).
Liaison chaude : Plonger viande cuite dans sauce à +63°C min. Servir immédiatement ou maintenir +63°C max 2h bain-marie.
HACCP : Température cœur viande ≥+72°C obligatoire avant service. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <2h boîte fermée stérile.
Rendement estimé : 85% (210g hauts bruts → 150g net cuit + 80ml sauce).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : désosser et parer les hauts de cuisse (30 min), stocker à +3°C max. Jour J : cuire à cœur 72°C, flamber cognac 2-3 min, monter sauce à +63°C min, tenir en liaison chaude ≥+63°C. HACCP : température cœur viande ≥72°C vérifiée thermomètre. Liaison chaude : servir sous 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT (15-18% bio en valeur). Beurre et crème fraîche bio Normandie recommandés (circuits courts). Cognac optionnel : remplacer par jus de pomme bio régional (0 alcool post-flambage). Poivre vert : approvisionner auprès de grossiste bio (ex. Natécia, Biocoop). Estimation : 45% durables, 18% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : hacher finement la viande pour enfants <4 ans, épaissir sauce à la Maïzena (2g/L). Alternative végétarienne : remplacer hauts de cuisse par champignons de Paris et tofu ferme (200g/100cvt), même technique poêlage-sauce. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène lait : crème fraîche → crème de coco bio (240ml/100cvt), beurre → huile d'olive vierge première (150ml/100cvt).