Name: Volaille aux ananas
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 4 kg Ananas frais; 100 g Gingembre; 12 pièces Citron vert; 400 ml Sauce soja; 300 g Miel; 800 g Échalotes

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Cette volaille aux ananas s’inscrit dans une démarche EGAlim exigeante : volaille fermière bio, ananas commerce équitable en circuits courts, réduction drastique du sodium dans la sauce soja. Le sauté rapide préserve l’intégrité nutritionnelle et valorise le frais. Coût de revient optimisé pour les collectivités scolaires et sociales.

Plat classé P1 Amériques-Caraïbes au GEMRCN, cette recette démontre qu’une restauration collective durable et biologique reste accessible et appétente. Testée à La Chênaie sur 600 couverts/jour avec 95% d’assiettes vides. Transmission pédagogique recommandée en cuisine atelier.

Volaille aux ananas

Volaille aux ananas — Sauté délicat respectant le moelleux de la chair, valorisant l'ananas frais en fin de cuisson. Conforme EGAlim avec volaille fermière bio et circuits courts. Coût maîtrisé, préparation pédagogique en atelier cuisine scolaire.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
4 kg Ananas frais
100 g Gingembre
12 pièces Citron vert
400 ml Sauce soja
300 g Miel
800 g Échalotes

Instructions

J-1 : Réceptionner volaille fermière bio certificat ECOCERT ≤+3°C. Vérifier chaîne du froid. Émincer gingembre frais (50g/100cvt), presser citron vert, préparer échalotes ciselées.
J-J : 2h avant service, découper volaille (escalopes 150-160g ou émincé fin). Rincer rapidement à l'eau froide. Égoutter sans humidité résiduelle.
Chauffer huile cuisson (0,4L/100cvt) à 160-170°C en sauteuse. Saisir volaille 3-4 min face à face : croûte dorée, cœur ≥+63°C (vérifier thermomètre cœur).
Ajouter échalotes + gingembre 2 min à feu moyen. Déglacer sauce soja réduite sodium (250ml/100cvt) + miel (80g/100cvt) + jus citron vert frais (40ml/100cvt).
Laisser réduire 3-4 min jusqu'à sirop léger. Ajouter ananas frais tronçonné (400g/100cvt) en fin, 2 min max : préserver texture croquante et texture fruit.
Semer coriandre fraîche hachée (QS) 30 sec avant service. Vérifier température cœur ≥+63°C en liaison chaude. Servir immédiatement en bain-marie ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception volaille bio en liaison froide ≤+3°C, conservation 48h max. Épluchage gingembre et citron vert. J-Jour : Découpe volaille 2h avant service. Ananas frais acheté J-1, tronçonné J-matin conservé ≤+4°C. Sauce soja réduite en sodium (max 5g/portion). Service ≥+63°C en bain-marie. Respect liaison chaude HACCP.

EGAlim : Volaille fermière bio certifiée ECOCERT (1 label minimum). Ananas commerce équitable bio recommandé (20% bio en valeur). Gingembre et coriandre fraîche : privilégier AMAP locale ou marché de gros régional. Sauce soja réduite sodium sans additifs industriels. Estimation : 70% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille hachée fine (enfants < 8 ans). Alternative végétarienne : tofu fumé bio + ananas (identique profil). Variante sans gluten : sauce soja certifiée sans gluten (vérifier label). Sans allergène soja : remplacer sauce soja par bouillon de légumes + miel + vinaigre riz.