La Volaille à la Normande est un incontournable GEMRCN section P1 (volailles), classique de la restauration collective française. Cette recette marie aisément producteurs locaux (volaille fermière Label Rouge, pommes régionales, crème fermière bio) et gestion HACCP rigoureuse. Avec 600 couverts/jour, nous garantissons une réduction cidre-calvados maîtrisée, un dégraissage systématique du jus et une liaison crème à température sécurisée (≥+80°C). Coût matière optimisé par circuits courts et conformité EGAlim.
Cette volaille normande démontre qu’excellence culinaire et respect EGAlim ne sont pas antagonistes : produits fermiers bio, circuits courts, réduction du gaspillage (valorisation parures en fond blanc) et maîtrise énergétique (braissage basse température). Déclinaison végétarienne (champignons-tofu) incluse pour atteindre les 50% alternatives durables requises. GEMRCN P1 validée, température service ≥+63°C, marges pédagogiques assurées.
Volaille à la normande
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Volaille
- 3 kg Pommes
- 800 ml Crème fraîche
- 300 ml Calvados (ou jus de pomme)
- 2 kg Champignons
- 10 pièces Laitue beurre
- 8 kg Hauts de cuisse
- 7 kg Escalopes
Organisation : J-1 : approvisionnement volaille et pommes fermières bio/circuits courts, stockage volaille ≤+3°C, pommes en chambre froide. Jour J : préparation 8h30, cuisson 45 min, liaison crème à +80°C min, maintien ≥+63°C jusqu'à service. Dégraissage du jus obligatoire avant crème (HACCP). Conservation reste ≤+3°C max 2j.
EGAlim : Conformité EGAlim 2 : volaille fermière Label Rouge ou AB (20% bio en valeur), pommes bio/ECOCERT de producteurs locaux régionaux (Île-de-France, Normandie), crème fraîche bio certifiée, beurre bio. Circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteurs conventionnés. Objectif : 40-50% produits durables, 25% bio. Calvados AOC Norman circuit court recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille émincée très fine ou purée pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio poêlés + tofu fermier mariné sauce normande, même liaison crème. Variante vegan : crème de soja bio + huile d'olive bio, réduction cidre bio identique. Sans lactose : crème d'avoine bio ou boisson amande bio. Sans sulfites : utiliser jus de pomme frais pressé local au lieu de calvados/cidre commercial. Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 21.5gFat: 9.3gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.58mgFibre: 0.6gSucre: 2.8g
