Le shawarma traditionnel libanais est une opportunité culinaire majeure pour les cuisines collectives : faible coût matière première, excellent ratio protéines/lipides, marinade valorisant des produits bruts bio et circuits courts régionaux. Cette recette respecte les contraintes HACCP (cuisson cœur 75°C, conservation +4°C), s’inscrit dans la conformité EGAlim (yaourt + épices bio vrac + volaille label), et propose une alternative végétarienne crédible (tofu mariné identique). Idéale pour les menus inter-culturels et éducation au goût.
Cette recette GEMRCN P1 (Dinde en sauce – Recettes du monde) démontre que la qualité gustative et la conformité réglementaire ne sont pas des luxes mais des standards professionnels accessibles. Privilégiez les partenariats directs avec producteurs fermiers locaux (label rouge minimum) et fournisseurs bio en vrac : réduction coût, traçabilité renforcée, impact carbone diminué. Formation équipe aux durées de marinade, sondage thermique et gestion allergène (sésame) est indispensable.
Volaille à la libanaise (shawarma)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 5 heures h
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 8 kg Cuisses de poulet
- 100 g Épices shawarma (cumin
- 200 g Coriandre fraîche
- 50 g Paprika
- 30 g Curcuma
- 20 g Cannelle
- 2 kg Yaourt
- 10 pièces Citron
- 7 kg Hauts de cuisse
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux certifiés bio (circuits courts privilégiés). J-1 : préparation marinade (yaourt bio, épices vrac, ail, citron frais) à +4°C. Dépôt volaille dans marinade 4h minimum à +4°C (HACCP : respect chaîne froid +3°C max). Jour J : cuisson rôtissage à cœur 75°C (sonde thermique obligatoire), maintien +63°C minimum jusqu'au service. Sauce tahini préparée J-1, conservée +4°C, servie en portions individuelles (traçabilité allergène sésame). Restes volaille consommés J+1 maximum si liaison froide stricte.
EGAlim : Conforme EGAlim : poulet fermier label rouge ou bio certifié ECOCERT recommandé (20% bio minimum en valeur). Yaourt bio AOP si disponible. Épices achetées vrac auprès de fournisseurs régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégiés). Citrons et ail producteurs locaux AMAP ou marché de gros. Tahini certifié bio. Estimation : 60-70% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : émincés fins pour enfants <8 ans, cuisson vapeur douce 20min à 65°C. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté ou tempé mariné identiquement (trempage 6h), cuisson identique. Variante 100% bio : toutes matières premières ECOCERT Excellence. Sans allergène sésame : remplacer tahini par sauce yaourt-citron enrichie tahini végétal (graines courges moulues) ou sauce roquette-citron.
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 28gFat: 8gLipides saturés: 2.5gSodium: 0.4mgSucre: 1.5g
