La vinaigrette légère est le socle de toute cuisine de restauration collective durable. Composée uniquement de trois ingrédients bruts — jus de citron frais, moutarde douce bio et huile de tournesol pressée à froid — elle répond aux exigences EGAlim (50% durables, 20% bio). Économique à la portion, facile à produire en masse et entièrement traçable auprès de producteurs locaux, elle symbolise le retour aux fondamentaux culinaires.
Cette vinaigrette s’inscrit dans la catégorie S3 (sauces froides légères) du GEMRCN. Elle permet de réduire drastiquement le surcoût industriel tout en respectant les normes HACCP : conservation froide garantie, pas de liant chimique, stabilité prolongée. Recommandée pour tous types de salades, crudités et légumes vapeur : un condiment universel qui renforce l’identité bio de votre établissement.
Vinaigrette légère
Temps de préparation 10 minutes min
Temps total 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 680 kcal
- 250 ml Jus de citron
- 80 g Moutarde douce
- 300 ml Huile de tournesol
Organisation : Organisation Jour J : Préparation <15 min avant service. Conservation en bouteille hermétique à +4°C maximum 3 jours. Homogénéiser avant utilisation (l'huile tend à se séparer naturellement). Point HACCP critique : utiliser du citron frais et de la moutarde certifiée bio, éviter tout contact avec métal rouillé (oxydation). Température de stockage : +3°C à +8°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio recommandés (citron, moutarde douce, huile de tournesol BIO et ECOCERT). Rechercher partenaires locaux régionaux : agrumes bio du Sud-Est ou circuits courts AMAP. Huile de tournesol pressée à froid pour conservation nutritionnelle optimale. Coût matière allégé + traçabilité renforcée. Alternative écolabel France/Europe (Demeter, AB). Estimation : 95% bio en valeur, 0% surcoût si approvisionnement direct.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire l'huile pour personnes dysphasiques (émulsion plus dense, 60% huile). Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% vegan (aucun dérivé animal). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB/ECOCERT. Sans allergène : moutarde contient moutarde (allergène pondéré), proposer moutarde certifiée sans traces croisées ou remplacer par miel bio si acceptation gustative. Calories: 680kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 0.3gFat: 75gLipides saturés: 6.5gSodium: 150mgSucre: 0.1g
