Ce braisé de veau au café et épices est un incontournable de la cuisine collective française réinterprétée. En optant pour un veau fermier bio en circuit court et des épices biologiques, vous respectez l’obligation EGAlim tout en maîtrisant la chaîne du froid et les coûts. La cuisson basse température garantit une viande fondante et limite l’évaporation d’eau, réduisant ainsi les pertes en portion. Préparation simple, organisation J-1 performante, adaptation végétarienne aisée.
Classé en section P1 (veau braisé) selon le GEMRCN, ce plat de braising long valorise les parures en fond maison et réduit le gaspillage en cuisine. Conformité EGAlim assurée avec sourcing bio et circuits courts. À décliner sans lait ou en version végétale pour élargir l’offre inclusive et satisfaire les régimes particuliers tout en maintenant le même plaisir gustatif.
Veau au café et aux épices
Equipements
- Braisage à basse température
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau
- 500 ml Café expresso
- 20 g Épices (cardamome
- 15 g Cannelle
- 10 g Poivre noir
- 800 ml Crème fraîche
- 1.5 kg Oignons
Instructions
- J-1 : Confectionner le fond de veau maison (os, carotte, céleri, oignon brûlé, thym) — refroidir à +3°C maximum.
- J-1 : Torréfier à sec les épices (cardamome concassée, bâtons de cannelle, grains de poivre noir) 2-3 min à 180°C — concasser grossièrement après refroidissement. Conserver en bocal fermé.
- Jour J, 8h00 : Retirer le veau (épaule) à +4°C. Détailler en cubes réguliers 40-50g. Saisir légèrement à la poêle chaude (76°C huile), 3-4 min, pour coloration légère — ne pas colorer intensément (perte d'eau).
- Étuver les oignons émincés avec le veau et les épices torréfiées, 5 min, à découvert.
- Déglacer au café expresso corsé (200 ml pour 100 couverts), verser le fond de veau maison (800 ml), assaisonner sel 10-12 g/kg de viande.
- Braisage basse température : Four à 65-70°C pendant 1h45-2h, cocotte couverte. Piquer la viande à 1h30 — elle doit être très tendre. Température à cœur : 68-70°C (pointe de thermomètre).
- À 15 min de fin : Incorporer la crème fraîche (200 ml) tiède, mélanger délicatement. Ne pas bouillir.
- Liaison chaude ≥+63°C. Service immédiat ou stockage à +63°C max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h (bac glaçon).
- Rendement estimé : 630g brut → 520g net (perte 17% — normale braisé).
