Veau au café et aux épices
Braisé de veau aux épices torréfiées et café corsé — un classique français revisité pour la restauration collective bio. Cuisson basse température (65-70°C) valorisant la tendreté naturelle du veau fermier, épices aromatiques et fond maison. Conforme EGAlim, facile en organisation J-1, adaptable végétarien et sans allergène laitier.
Equipements
- Braisage à basse température
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau
- 500 ml Café expresso
- 20 g Épices (cardamome
- 15 g Cannelle
- 10 g Poivre noir
- 800 ml Crème fraîche
- 1.5 kg Oignons
Instructions
- J-1 : Confectionner le fond de veau maison (os, carotte, céleri, oignon brûlé, thym) — refroidir à +3°C maximum.
- J-1 : Torréfier à sec les épices (cardamome concassée, bâtons de cannelle, grains de poivre noir) 2-3 min à 180°C — concasser grossièrement après refroidissement. Conserver en bocal fermé.
- Jour J, 8h00 : Retirer le veau (épaule) à +4°C. Détailler en cubes réguliers 40-50g. Saisir légèrement à la poêle chaude (76°C huile), 3-4 min, pour coloration légère — ne pas colorer intensément (perte d'eau).
- Étuver les oignons émincés avec le veau et les épices torréfiées, 5 min, à découvert.
- Déglacer au café expresso corsé (200 ml pour 100 couverts), verser le fond de veau maison (800 ml), assaisonner sel 10-12 g/kg de viande.
- Braisage basse température : Four à 65-70°C pendant 1h45-2h, cocotte couverte. Piquer la viande à 1h30 — elle doit être très tendre. Température à cœur : 68-70°C (pointe de thermomètre).
- À 15 min de fin : Incorporer la crème fraîche (200 ml) tiède, mélanger délicatement. Ne pas bouillir.
- Liaison chaude ≥+63°C. Service immédiat ou stockage à +63°C max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h (bac glaçon).
- Rendement estimé : 630g brut → 520g net (perte 17% — normale braisé).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing veau bio et café corsé auprès de producteurs locaux certifiés. J-1 : préparation des garnitures, torréfaction des épices (cardamome, cannelle, poivre noir), confection du fond de veau maison. Jour J : braisage lent à 65-70°C pendant 2h. HACCP : veau à +4°C max avant cuisson, fond stocké à +3°C, liaison crème à +3°C. Refroidissement en liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h si préparation anticipée. Consommation immédiate recommandée en liaison chaude.
EGAlim : Certifications EGAlim : veau bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts privilégiés via AMAP ou producteurs locaux), café bio certifié Commerce Équitable (robusta corsé). Estimation 60% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : veau fermier Occitanie, café régional ou partenariat caféiculture solidaire. Crème fraîche AOP si disponible locale.
Déclinaisons : Texture modifiée (broyée/hachée) pour DER : veau effeuillé finement, sauce liée légère. Alternative végétarienne : champignons de Paris + Portobello braisés au café, oignons rouges, épices identiques, crème fraîche. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans lait : remplacer crème fraîche par purée d'amande ou crème de coco bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 8.9gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g