Name: Veau à la normande
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 15 g Épaule de veau; 2 kg Pommes fruits; 1 L Crème fraîche; 1.5 L Cidre brut; 500 g Beurre; 2 kg Champignons de paris frais; 800 g Échalotes; 2 L Fond de veau

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Le veau à la normande incarne l’équilibre entre tradition culinaire et responsabilité durable. En restauration collective, ce plat iconique impose de sourcer veau bio auprès de producteurs locaux (circuits courts Provence/Côte d’Azur), cidre et crème fraîche AOP certifiée. Cuisson basse température et braisant prolongé valorisent la qualité de la viande tout en minimisant les pertes.

Classé P1 (plat protéiné GEMRCN), ce veau répond aux standards EGAlim avec 85% ingrédients bio et 100% circuits courts. Proposez systématiquement l’alternative tofu/seitan aux végétariens. Coûtez à 3,80€–4,20€/portion selon sourçage régional. Parfait pour menus d’établissements scolaires/sociaux engagés durabilité.

Veau à la normande

Veau braisé sauce normande bio : classique français réinterprété en cuisine durable. Viande bio circuits courts, pommes et cidre de saison, sauce liée à la crème fraîche AOP. Respecte EGAlim 50/20 et offre une alternative tofu/seitan pour convives végétariens.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 g Épaule de veau
2 kg Pommes fruits
1 L Crème fraîche
1.5 L Cidre brut
500 g Beurre
2 kg Champignons de paris frais
800 g Échalotes
2 L Fond de veau

Instructions

J-2 : appro veau bio épaule (Charolaise/Normande certifiée), pommes bio Calville/Reinette, cidre brut AOP, crème fraîche AOP Normandie, beurre bio.
Jour J 9h : tailler veau en cubes réguliers 80–100g. Assaisonner léger (8g/kg). Sauté sec à 180°C 8–10min pour coloration (Maillard), réserver +70°C.
Sauté échalotes émincées + champignons nettoyés (pas lavés) 3min. Flamber calvados 1min (éliminer alcool, concentrer arômes). Déglacer cidre brut.
Ajouter fond de veau réduit + veau coloré. Braisage couvert 75min à 95°C (four ou braising). Vérifier cuisson : fourchette tendre.
10min avant service : cuire pommes épluchées taillées brunoise séparément à l'eau salée 10min, égoutter. Lier sauce à froid (roux ou beurre manié), porter 65°C. Intégrer pommes juste avant service.
Service : assiette préchauffée ≥63°C. Portion 150g veau + 150g sauce+fruits. Acidité équilibrée (cidre/calvados concentrés). Vérifier T° ≥63°C en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux certifiés bio. J-1 : préparation des parures (19h, +3°C). Jour J : sauté 10h-11h30, sauce liaison chaude ≥63°C. Cuisson pommes en parallèle 10min avant service. HACCP : marinage veau +3°C max 24h, refroidissement fond 63→10°C en <90min si préparation avancée, service immédiat ≥63°C. EGAlim : Conformité EGAlim : veau bio fermier ECOCERT ou Label Rouge circuit court (AMAP, producteur local Var/Alpes-Maritimes). Crème fraîche bio AOP Normandie. Cidre brut bio AOC Normandie. Beurre bio. Pommes bio variété locale. Champignons de Paris bio certification Ecocert. Estimation 85% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé ou seitan mariné remplace veau, même sauce normande.

Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché pour seniors/texture modifiée. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé bio ou seitan braisé même sauce. Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans lactose : crème d'avoine bio ou alternative végétale. Sans alcool : cidre sans alcool bio + fond de veau réduit à sec.