Le veau à la hongroise (goulash) est un classique de la restauration collective qui séduit par sa texture fondante et son parfum de paprika. Cette recette met en valeur l’épaule de veau Label Rouge ou bio, braisée longuement avec des oignons, tomates, poivrons et crème fraîche, pour un résultat généreux et équilibré. Riche en protéines de haute qualité (28g/portion), en fer héminique et en vitamines du groupe B, ce plat convient parfaitement aux convives de tous âges, y compris en restauration scolaire et sociale. Les légumes frais de saison (tomates et poivrons d’août à octobre) permettent d’optimiser la fraîcheur et le sourcing local, tandis que le braisage basse température garantit une cuisson maîtrisée et une économie d’énergie significative.
Ce veau à la hongroise répond aux attentes de la restauration collective moderne : un plat réconfortant, conforme GEMRCN P1 (viandes non hachées de qualité), et respectant les objectifs EGAlim avec 55% de produits durables dont 25% bio en valeur. Le braisage basse température permet de valoriser des morceaux économiques (épaule) tout en garantissant tendreté et saveur. Déclinez-le en version végétarienne avec des légumineuses bio, ou en texture modifiée pour les régimes adaptés. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir vos menus avec des plats équilibrés, durables et savoureux.
Veau à la hongroise (goulash)
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau en cubes
- 3 kg Oignons
- 80 g Paprika doux et fort
- 3 kg Tomates
- 2 kg Poivrons
- 1 L Crème fraîche
- 20 g Carvi
- 3 L Bouillon de veau
- 5 kg Pommes de terre
Instructions
- Tailler l'épaule de veau Label Rouge ou bio en cubes réguliers de 40-50g. Saler à 10g/kg de viande, poivrer légèrement (1g/kg). Réserver au froid ≤ +3°C jusqu'à utilisation.
- Éplucher et émincer finement 3kg d'oignons bio. Dans une sauteuse ou brasière inox (capacité 20-30L), chauffer 300ml d'huile de tournesol à 140-150°C. Suer les oignons à feu doux 10-12 minutes sans coloration, remuer régulièrement.
- Ajouter 200g de paprika doux bio et 50g de paprika fort bio. Torréfier légèrement 2-3 minutes à feu très doux (max 80°C) en remuant constamment pour développer les arômes sans brûler (risque d'amertume). Déglacer immédiatement avec 500ml de bouillon de veau bio chaud.
- Ajouter les cubes de veau, 2kg de tomates fraîches bio concassées (ou 2kg de tomates pelées bio en conserve hors saison), 1,5kg de poivrons rouges bio taillés en lanières, 15g de graines de carvi bio, 1 feuille de laurier. Mélanger. Porter à ébullition.
- Couvrir hermétiquement et enfourner à 160°C (chaleur tournante) pendant 90 minutes. Ou braiser en marmite à feu très doux, couvercle, même durée. Vérifier à mi-cuisson, ajouter du bouillon si nécessaire. Économie d'énergie : cuire en four pleine charge (autres plats simultanés).
- Pendant ce temps, éplucher 3kg de pommes de terre bio à chair ferme (Charlotte, Amandine). Tailler en cubes de 3-4cm. Cuire séparément à l'eau bouillante salée (10g/L) ou à la vapeur jusqu'à tendreté (20-25 min). Réserver au chaud.
- En fin de cuisson du veau, vérifier la température à cœur ≥ +63°C (sonde HACCP). Ajouter 1,5L de crème fraîche bio 30% MG, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement (sel/poivre). Maintenir en liaison chaude ≥ +63°C jusqu'au service.
- Dresser en plat GN 2/1 : disposer les cubes de pommes de terre, napper de goulash de veau. Parsemer de 100g de persil plat frais bio ciselé. Service immédiat ou maintien bain-marie ≥ +63°C (max 2h). Plat témoin : 80-100g conservé 5 jours ≤ +3°C.
- Valorisation durable : Conserver les parures de veau pour un fond blanc. Composter les épluchures d'oignons et pommes de terre. Grammage recommandé : 150g de viande cuite + 150g de légumes/portion = 300g total, limiter le gaspillage.
