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–+ portions

Veau à la hongroise (goulash)

Ce veau à la hongroise apporte 28g de protéines de haute valeur biologique par portion, conforme GEMRCN catégorie P1 (viandes non hachées). Braisage basse température en four 160°C pour une viande fondante et une économie d'énergie de 25% vs cuisson vive. Privilégiez un veau Label Rouge ou bio en circuit court pour atteindre les objectifs EGAlim, et valorisez les légumes de saison (tomates, poivrons) en frais d'août à octobre.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de veau en cubes
  • 3 kg Oignons
  • 80 g Paprika doux et fort
  • 3 kg Tomates
  • 2 kg Poivrons
  • 1 L Crème fraîche
  • 20 g Carvi
  • 3 L Bouillon de veau
  • 5 kg Pommes de terre

Instructions
 

  • Tailler l'épaule de veau Label Rouge ou bio en cubes réguliers de 40-50g. Saler à 10g/kg de viande, poivrer légèrement (1g/kg). Réserver au froid ≤ +3°C jusqu'à utilisation.
  • Éplucher et émincer finement 3kg d'oignons bio. Dans une sauteuse ou brasière inox (capacité 20-30L), chauffer 300ml d'huile de tournesol à 140-150°C. Suer les oignons à feu doux 10-12 minutes sans coloration, remuer régulièrement.
  • Ajouter 200g de paprika doux bio et 50g de paprika fort bio. Torréfier légèrement 2-3 minutes à feu très doux (max 80°C) en remuant constamment pour développer les arômes sans brûler (risque d'amertume). Déglacer immédiatement avec 500ml de bouillon de veau bio chaud.
  • Ajouter les cubes de veau, 2kg de tomates fraîches bio concassées (ou 2kg de tomates pelées bio en conserve hors saison), 1,5kg de poivrons rouges bio taillés en lanières, 15g de graines de carvi bio, 1 feuille de laurier. Mélanger. Porter à ébullition.
  • Couvrir hermétiquement et enfourner à 160°C (chaleur tournante) pendant 90 minutes. Ou braiser en marmite à feu très doux, couvercle, même durée. Vérifier à mi-cuisson, ajouter du bouillon si nécessaire. Économie d'énergie : cuire en four pleine charge (autres plats simultanés).
  • Pendant ce temps, éplucher 3kg de pommes de terre bio à chair ferme (Charlotte, Amandine). Tailler en cubes de 3-4cm. Cuire séparément à l'eau bouillante salée (10g/L) ou à la vapeur jusqu'à tendreté (20-25 min). Réserver au chaud.
  • En fin de cuisson du veau, vérifier la température à cœur ≥ +63°C (sonde HACCP). Ajouter 1,5L de crème fraîche bio 30% MG, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement (sel/poivre). Maintenir en liaison chaude ≥ +63°C jusqu'au service.
  • Dresser en plat GN 2/1 : disposer les cubes de pommes de terre, napper de goulash de veau. Parsemer de 100g de persil plat frais bio ciselé. Service immédiat ou maintien bain-marie ≥ +63°C (max 2h). Plat témoin : 80-100g conservé 5 jours ≤ +3°C.
  • Valorisation durable : Conserver les parures de veau pour un fond blanc. Composter les épluchures d'oignons et pommes de terre. Grammage recommandé : 150g de viande cuite + 150g de légumes/portion = 300g total, limiter le gaspillage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander l'épaule de veau Label Rouge ou bio auprès du producteur local, vérifier la traçabilité. Réception : contrôler température ≤ +3°C. J-1 : Tailler l'épaule en cubes de 40-50g, stocker sous film ≤ +3°C (DLC respectée). Éplucher les pommes de terre, conserver en bac d'eau froide ≤ +3°C. Préparer la garniture aromatique (oignons émincés, poivrons taillés). Jour J : Démarrer la cuisson 2h30 avant le service. Torréfier le paprika à feu doux (attention, ne jamais dépasser 80°C sinon amertume). Braiser à four 160°C (basse température = économie d'énergie) ou en marmite couvercle. Température à cœur du veau ≥ +63°C maintenue jusqu'au service (liaison chaude obligatoire). Vérifier toutes les 30 minutes. Maintien en bain-marie ≥ +63°C. HACCP : Plat témoin 80-100g, conservation 5 jours ≤ +3°C. Si liaison froide : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en < 2h, cellule de refroidissement. EGAlim : Conformité EGAlim : Veau Label Rouge ou AB (20% bio) obligatoire pour atteindre les 50% produits durables. Privilégier un veau sous la mère bio de producteurs PACA (Vaucluse, Var) ou Limousin Label Rouge. Tomates fraîches bio en saison (juin-octobre), hors saison utiliser des conserves bio françaises (Sud-Ouest). Poivrons frais bio locaux août-octobre, sinon origine Espagne ou France sous serre raisonnée. Oignons et pommes de terre bio français disponibles toute l'année (circuits courts : AMAP, MIN Marseille). Paprika bio origine Hongrie ou Espagne (AOP Pimentón de la Vera). Crème fraîche bio 30% MG origine France. Estimation : 55% produits durables dont 25% bio en valeur. Affichage origine viande obligatoire : pays élevage ET abattage.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer le veau cuit avec son jus et la crème, servir avec purée de pommes de terre pour régimes hachés/mixés (EHPAD, dysphagie). Alternative végétarienne : Remplacer le veau par 250g de tempeh bio ou 300g de haricots blancs secs bio cuits (trempage 12h), même cuisson mijotée. Ajouter 50g de concentré de tomates pour l'umami. Bouillon de légumes bio à la place du bouillon de veau. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB, coût +30% environ. Sans lactose : Remplacer la crème fraîche par crème de coco bio (même quantité) ou crème d'avoine, finition identique.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 14.5gFat: 11gLipides saturés: 5.2gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 3.5g