La truite farcie aux herbes incarne l’équilibre GEMRCN P1 : protéines maigres, cuisson basse température, valorisation de la matière première brute. En restauration collective, cette recette répond aux obligations EGAlim (100% sourçable en circuits courts et bio) tout en maîtrisant le coût et les chutes. Calibrage dual des poissons et bridage systématique assurent l’homogénéité cuisson et la présentation plateau.
Recette réplicable à 600 couverts/jour sans surcharge cuisine ni pertes. Parures valorisables en fumet ou compostage (zéro déchet). Intégration simple dans rotation hebdo avec accompagnements légumes (carottes, brocoli bio, jus court). Conformité HACCP garantie par sonde cœur et traçabilité fournisseurs certifiés. Classement GEMRCN P1 consolidé.
Truite au four farcie aux herbes
Truite entière farcie aux herbes aromatiques fraîches, cuite au four à température maîtrisée. Recette GEMRCN P1 (poisson maigre), économe en matière grasse, valorisant les circuits courts et la certification bio. Alternative végétarienne déclinée sans surcoût significatif.
Equipements
- Four chaleur sèche
Ingrédients
- 18 kg Truite fraîche
- 80 g Herbes fraîches (thym
- 0,3 kg g Romarin frais haché
- 20 g Laurier
- 1 kg Citron
Instructions
- J-1 : Réception des truites vidées, branchies ôtées, +3°C max. Vérification traçabilité (label ASC ou bio). Stockage en bac perforé sur glaçons.
- Jour J (2h avant service) : Lavage des herbes (thym, romarin, laurier frais) à eau froide courante. Préparation des herbes : 5g thym + 3g romarin + 1 feuille laurier + 1 brin persil par truite.
- Nettoyage truites : passage eau froide, tampon inox doux intérieur/extérieur, cavité abdominale sèche (papier absorbant HACCP).
- Bridage : Insérer bouquet d'herbes + 1/4 citron frais dans cavité. Enfiler fil de cuisine à l'aiguille, fermer le ventre par points serrés (maxi 5 points). Brider aussi la gueule si nécessaire.
- Calibrage : Séparer poissons en 2 lots (300-350g et 350-400g) pour cuisson homogène. Disposer sur plaque inox légèrement huilée (huile olive bio, max 0,3L/100 couverts).
- Assaisonnement : Poivre moulu frais sur cavité, sel 10g/kg poisson poids net. Citron en rondelles minces sur dos.
- Cuisson : Four préchauffé +180°C (convection si possible). Insérer sonde HACCP à cœur (entre tête et première nageoire dorsale). Cuisson 15-18 min jusqu'à +63°C cœur. Vérifier fléchissement chair à la fourchette.
- Contrôle HACCP : Relevé température sonde avant enlèvement four. Documenté sur feuille de chaîne chaude.
- Mise en place : Dressage immédiat en barquettes ou plateaux tenus ≥+63°C. Dressage avec jus citron frais et herbe fraîche en garniture. Service max 30 min après cuisson.
- Valorisation parures : Têtes + arêtes réservées pour fumet (24h conservation +3°C) ou compostage certifié.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement en truites froides à +3°C max, herbes fraîches non lavées. Jour J matin : Nettoyage, vidage, brochettage des herbes. 2h avant service : Farcissage et bridage à +4°C. Cuisson 15-18 min à +180°C cœur (sonde HACCP obligatoire : 63°C min à cœur). Mise en place chaude ≥+63°C jusqu'au service. Gestion des parures : valorisation en fumets ou compostage.
EGAlim : Truite certifiée ASC ou Bio (circuits courts : piscicultures régionales AMAP poisson). Herbes fraîches bio locales (marché de gros, producteurs directs). Conformité EGAlim : 100% produit durable (poisson + herbes bio = 20%+ valeur). Citron et ail : privilégier bio français hors-saison. Huile cuisson : olive vierge extra bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : écailles broyées ajoutées au court-bouillon, ou émiettage post-cuisson pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : Tranche de courge rôtie farcie aux herbes et noisettes concassées (même garniture aromatique, même cuisson 180°C/18min). Variante bio certifiée : Truite bio ASC + herbes bio ECOCERT. Sans allergène poisson : Substitution par pavé de champignon de Paris ou tofu mariné aux herbes.
Nutrition
Calories: 168kcalProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.07mg
