Ce classique végétal signe une restauration collective moderne et responsable. Le tofu soyeux, protéine brute certifiable bio à circuit court régional, s’associe ici aux champignons shiitakés frais pour une sauce umami naturelle, sans additif. Plat doux, digeste, apprécié en primaire comme en internat. Conforme EGAlim niveau excellence : 100% produits durables possibles, zéro produit industriel.
Classé P4 GEMRCN (groupe tofu soyeux), ce plat renforce l’offre végétale obligatoire. À décliner en cycle court (une fois/mois) pour sensibiliser enfants et familles à l’agriculture durable. Exigez du tofu fermier bio en vrac (économies d’emballage) et des champignons de maraîchers locaux. La marge est là — rentabilité + impact environnemental au rendez-vous.
Tofu soyeux en sauce aux champignons
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
- 2.5 kg Tofu soyeux
- 1.5 kg Champignons shiitakés
- 200 ml Sauce soja
- 100 g Gingembre
- 300 g Ciboule
- 100 g Fécule de maïs
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux shiitakés et tofu fermier certifiés bio. J-1 : Préparation du bouillon de légumes (70°C, 30 min). Stockage tofu à +3°C max, protégé. Nettoyage champignons à sec, pas de trempage. J : Cuisson sauce 10 min (70°C min), refroidissement rapide si préparation chaude (63°C à 10°C en <2h), service en bols préchauffés à +63°C. Conservation liaison chaude max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Tofu et champignons en circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Certification bio recommandée : tofu fermier ECOCERT, champignons de producteur certifié (min 60% valeur d'achat en produits durables). Sauce soja tamari bio sans OGM. Réduction déchets : utiliser parures champignons pour duxelles ou bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée tofu soyeux + sauce pour seniors). Alternative protéine : œuf poché bio ou seitan bio local. Variante réduction sel : sauce tamari réduite + miso blanc à la place (5g/personne). Sans allergène soja : remplacement par tempé biologique ou pois chiches écrasés assaisonnés. Calories: 68kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 8.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
