Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux shiitakés et tofu fermier certifiés bio. J-1 : Préparation du bouillon de légumes (70°C, 30 min). Stockage tofu à +3°C max, protégé. Nettoyage champignons à sec, pas de trempage. J : Cuisson sauce 10 min (70°C min), refroidissement rapide si préparation chaude (63°C à 10°C en <2h), service en bols préchauffés à +63°C. Conservation liaison chaude max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Tofu et champignons en circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Certification bio recommandée : tofu fermier ECOCERT, champignons de producteur certifié (min 60% valeur d'achat en produits durables). Sauce soja tamari bio sans OGM. Réduction déchets : utiliser parures champignons pour duxelles ou bouillon maison.Déclinaisons : Texture modifiée (purée tofu soyeux + sauce pour seniors). Alternative protéine : œuf poché bio ou seitan bio local. Variante réduction sel : sauce tamari réduite + miso blanc à la place (5g/personne). Sans allergène soja : remplacement par tempé biologique ou pois chiches écrasés assaisonnés.