Tofu soyeux en sauce aux champignons
Tofu soyeux sauce champignons — plat végétal délicat, label P4 GEMRCN, facile à servir en liaison chaude ou froide. Parfait pour restauration collective respectant EGAlim (100% circuits courts possibles) et réduction carbone. Coût maîtrisé, fort potentiel d'acceptabilité junior et senior.
Ingrédients
- 2.5 kg Tofu soyeux
- 1.5 kg Champignons shiitakés
- 200 ml Sauce soja
- 100 g Gingembre
- 300 g Ciboule
- 100 g Fécule de maïs
Instructions
- J-1 : Préparer le bouillon de légumes maison (carottes, oignons, céleri, thym) à 70°C pendant 30 min. Laisser refroidir à +3°C. Nettoyer shiitakés à sec (pas d'eau), émincer finement.
- J : Démarrer cuisson sauce 12 min avant service. Verser huile (0,3 L pour 100 couverts) à la poêle, 65°C. Ajouter gingembre émincé (80 g), laisser infuser 2 min à doux feu.
- Ajouter shiitakés éminces, couvrir partiellement, cuire 8 min à 75°C (ils relâchent leur jus sans se dessécher). Déglacer au bouillon légumes (500 ml), sauce soja tamari 80 ml, sucre 20 g.
- Délayer fécule maïs bio (25 g) en eau tiède (50 ml), verser en filet, mélanger délicat 1-2 min à 70°C jusqu'à nappe lisse. Corriger assaisonnement.
- Porter liaison chaude à +63°C minimum. Remplir bols préchauffés (+63°C), déposer tofu soyeux coupé en dés (80 g/portion) très délicatement 30 sec avant service. Parsemer ciboule fraîche ciselée.
- Si liaison froide : refroidir rapidement de +63°C à +10°C en < 2h (bain-marie glaçé, batteur). Stocker +3°C max 24h, cuire à la commande.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux shiitakés et tofu fermier certifiés bio. J-1 : Préparation du bouillon de légumes (70°C, 30 min). Stockage tofu à +3°C max, protégé. Nettoyage champignons à sec, pas de trempage. J : Cuisson sauce 10 min (70°C min), refroidissement rapide si préparation chaude (63°C à 10°C en <2h), service en bols préchauffés à +63°C. Conservation liaison chaude max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Tofu et champignons en circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Certification bio recommandée : tofu fermier ECOCERT, champignons de producteur certifié (min 60% valeur d'achat en produits durables). Sauce soja tamari bio sans OGM. Réduction déchets : utiliser parures champignons pour duxelles ou bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée tofu soyeux + sauce pour seniors). Alternative protéine : œuf poché bio ou seitan bio local. Variante réduction sel : sauce tamari réduite + miso blanc à la place (5g/personne). Sans allergène soja : remplacement par tempé biologique ou pois chiches écrasés assaisonnés.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 8.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g