Tofu soyeux en sauce aux champignons
Tofu soyeux sauce champignons — plat végétal délicat, label P4 GEMRCN, facile à servir en liaison chaude ou froide. Parfait pour restauration collective respectant EGAlim (100% circuits courts possibles) et réduction carbone. Coût maîtrisé, fort potentiel d'acceptabilité junior et senior.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- cuiseur vapeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Tofu soyeux, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Tofu soyeux
- 1.5 kg Champignons shiitakés
- 200 ml Sauce soja
- 100 g Gingembre
- 300 g Ciboule
- 100 g Fécule de maïs
- 330 ml Bouillon de légumes
- 200 ml Huile végétale pour faire suer le gingembre et les shiitakés
- 150 g Ail émincé, à suer avec le gingembre
Instructions
- Ciseler la ciboule, hacher l'ail, émincer finement le gingembre et nettoyer les shiitakés à sec avant de les émincer.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale et faire suer le gingembre et l'ail sans coloration.
- Ajouter les shiitakés émincés et les faire sauter à feu vif jusqu'à ce que leur eau de végétation soit évaporée et qu'ils commencent à dorer.
- Réserver une partie du bouillon de légumes froid, mouiller avec le reste du bouillon de légumes et la sauce soja, puis porter à frémissement.
- Délayer la fécule de maïs dans le bouillon de légumes froid réservé et la verser en filet dans la sauce frémissante, en remuant jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
- Maintenir la sauce au chaud en bain-marie, à 63 °C minimum.
- Couper le tofu soyeux en dés, le chauffer au cuiseur vapeur en bacs GN jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur, puis le déposer délicatement dans la sauce chaude juste avant le service, sans mélanger, pour qu'il garde sa tenue.
- Parsemer de ciboule ciselée et servir aussitôt en liaison chaude.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Déposez le tofu à la dernière minute, à la louche, sans jamais remuer le bol après. Le tofu soyeux se brise au moindre coup de cuillère, et c'est sa tenue qui fait tout le visuel du plat.
Organisation : J-1 : nettoyer les shiitakés à sec et les émincer, émincer le gingembre, hacher l'ail, puis stocker en chambre froide. Le tofu soyeux reste entier dans son conditionnement, au froid. Jour J : ciseler la ciboule, monter la sauce en sauteuse basculante et la passer au bain-marie. Couper et chauffer le tofu à la vapeur par petites séries au fil du service, et le déposer dans la sauce juste avant l'envoi.
Points de maîtrise : Le tofu soyeux, denrée périssable, se conserve à +8 °C au plus : l'arrêté du 8 octobre 2013 l'impose pour les denrées hors origine animale. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, pour la sauce comme pour le bol dressé.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.