Le tofu ferme grillé à la provençale répond aux enjeux modernes de la restauration collective : couverture des besoins en protéines végétales, respect des quotas EGAlim (50% durables, 20% bio minimum), et cuisine de qualité sans complexité excessive. Cette recette P4 valorise des circuits courts régionaux (tomates confites, olives, herbes locales) et démontre que la cuisine durable n’est pas une contrainte mais une opportunité gustative. En 12 minutes de grillade, vous servez un plat attractif, rentable et maîtrisé nutritionnellement.
Cette recette P4 s’inscrit dans une démarche HACCP simplifiée et une gestion des stocks optimisée via la marinade J-1. La valorisation des parures de tofu en consommé ou bouillon élimine le gaspillage et améliore la rentabilité. Conforme réglementation allergènes (déclaration soja, peut contenir gluten si herbes non certifiées), cette préparation est adaptée aux régimes végétariens, vegan et sans gluten. À intégrer dans vos rotations hebdomadaires pour diversifier l’offre protéinée et fidéliser les convives sensibles au développement durable.
Tofu grillé à la provençale
Ingrédients
- 15 kg Tofu ferme
- 40 g Herbes de provence
- 1,5 kg Tomates confites
- 150 g Ail
- 400 ml Huile d'olive
- 100 g Basilic frais
Instructions
- J-1 : Égoutter le tofu ferme, tailler en blocs 80-100g, disposer sur papier absorbant pour réduire l'humidité. Préparer marinade : 0,4L huile d'olive BIO + 40g herbes de Provence sèches BIO + 10g sel fin réduit (circuit court). Immerger les blocs 12-24h à +3°C en récipient hermétique inox. HACCP : vérifier température frigo avant/après.
- Jour J (1h avant service) : Sortir tofu 15 min avant grillade pour atteindre ~18°C. Préchauffer plancha à 180-200°C (vérifier avec thermomètre IR). Placer les blocs sur surface sèche, griller 6 min/face sans retourner prématurément (croûte caramélisée = texture optimale).
- Assemblage (en liaison chaude) : Dresser tofu sur assiette chaude ≥63°C. Garnir avec ratatouille grillée ou légumes de saison (aubergine, courgette, poivron BIO locaux). Filet de jus de marinade résiduel. Service immédiat ou maintien en bain-marie ≥63°C max 2h.
- Valorisation : Réserver parures de tofu, étuver 20 min avec oignons locaux + bouquet garni pour préparer un consommé de légumes gratuit (entrée ou sauce J+1).
