J-1 : Égoutter le tofu ferme, tailler en blocs 80-100g, disposer sur papier absorbant pour réduire l'humidité. Préparer marinade : 0,4L huile d'olive BIO + 40g herbes de Provence sèches BIO + 10g sel fin réduit (circuit court). Immerger les blocs 12-24h à +3°C en récipient hermétique inox. HACCP : vérifier température frigo avant/après.

Jour J (1h avant service) : Sortir tofu 15 min avant grillade pour atteindre ~18°C. Préchauffer plancha à 180-200°C (vérifier avec thermomètre IR). Placer les blocs sur surface sèche, griller 6 min/face sans retourner prématurément (croûte caramélisée = texture optimale).

Assemblage (en liaison chaude) : Dresser tofu sur assiette chaude ≥63°C. Garnir avec ratatouille grillée ou légumes de saison (aubergine, courgette, poivron BIO locaux). Filet de jus de marinade résiduel. Service immédiat ou maintien en bain-marie ≥63°C max 2h.

Valorisation : Réserver parures de tofu, étuver 20 min avec oignons locaux + bouquet garni pour préparer un consommé de légumes gratuit (entrée ou sauce J+1).