Plat de restauration collective P4 (garniture protéique + légume) répondant aux enjeux EGAlim et développement durable. Le tofu fumé remplace avantageusement la charcuterie en saveur umami, tandis que les poireaux locaux de saison offrent stabilité tarifaire et traçabilité. Recette basse température, réduction maximale de gaspillage par valorisation des parures.
Cette recette GEMRCN P4 s’inscrit dans une démarche de restauration durable : 100% bio accessible, circuits courts prioritaires, empreinte carbone réduite. Coût portion maîtrisé (€€), acceptabilité convives élevée. À décliner régulièrement pour respecter les 20% bio obligatoires en valeur d’achat.
Tofu fumé sauté aux poireaux et moutarde
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 2.0 kg Tofu fumé
- 3 kg Poireaux
- 0.08 kg Moutarde à l'ancienne
- 800 ml Crème végétale
- 80 g Ail
Astuces du chef
Organisation : J-1 : émincer les poireaux, conserver à +4°C max 24h. Jour J : cuisson 12 min à 180°C poêle. Service chaud ≥+63°C. Tofu fumé ouvert 24h avant utilisation.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : tofu fumé bio ECOCERT recommandé (alternative végétale durable), poireaux bio circuits courts (AMAP/marché régional), moutarde à l'ancienne locale. Estimé 85% bio en valeur. Réduction gaspillage : valoriser les parures de poireaux en bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : tofu soyeux mixé pour publics dysphagie. Alternative végétarienne : déjà vegan. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène soja : tofu tempé ou seitan fumé.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 14.2gFat: 7.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 1.9gSucre: 1.2g
