Ce tajine d’artichauts incarne la cuisine durable : légumes frais de saison, achat en circuits courts auprès de producteurs bio locaux, zéro transformation industrielle. La cuisson mijotée basse température (95°C cœur) préserve les minéraux et la texture croquante des fonds. Un plat de collectivité rentable, conforme EGAlim 50% durables (20% bio), et apprécié des convives.
Cette recette GEMRCN catégorie Légumes bruts, artichauts s’inscrit dans les recommandations de nutrition de la restauration scolaire. Faible coût portion, rendement excellent (85% artichauts), zéro déchet (valorisation des parures en bouillon). À décliner en version texture lisse pour adaptations dysphagie. Validée HACCP, conservation maîtrisée.
Tajine d'artichauts aux olives et citron confit
Ingrédients
- 18 kg Fonds d'artichauts
- 800 g Olives vertes
- 300 g Citron confit
- 2 kg Oignons
- 20 g Épices (gingembre
- 15 g Curcuma
- 80 g Coriandre fraîche
- 2 g Safran)
- 2 L Bouillon de légumes
- 400 ml Huile d'olive
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation artichauts en eau citronnée, conservation +3°C maximum 24h. J-1 : Confit citron et olives sorties de salaison, rinçage. Jour J : Cuisson 45 min à 95°C cœur, maintien ≥63°C en bain-marie jusqu'au service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation +3°C maximum 3 jours.
EGAlim : 100% bio recommandé (artichauts, olives, citron confit de producteurs régionaux certifiés ECOCERT). Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou circuits courts locaux. Conifère certifiée EGAlim niveau 2 minimum. Réduction sel 25% compte tenu des olives et citron confit. Contribution EGAlim : catégorie légumes frais biologiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts en purée fine pour dysphagie (mixer + bouillon chaud). Alternative végétarienne : recette conforme (100% végétal). Variante vegan : huile d'olive à la place de toute matière grasse animale. Sans céleri : substituer par fenouil frais (même apport saveur anisée). Sans allergène crustacé : vérifier olives non traitées au glutamate.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 2.8gFat: 3.6gLipides saturés: 0.5gSodium: 320mgFibre: 3.9gSucre: 1.2g
