La soupe de fenouil est un classique des menus de restauration collective : légère, digeste, appréciée des enfants. En optant pour une cuisson basse température (95°C) et des produits frais de circuit court, vous garantissez une texture soyeuse et une préservation nutritionnelle optimale. Cette recette s’inscrit naturellement dans l’obligation EGAlim (50% produits durables dont 20% bio).
Classée en E2-S (potages et soupes), cette soupe offre une flexibilité de service (liaison chaude ou froide) et une excellente valorisation des produits locaux. Les parures de fenouil et de pommes de terre peuvent être transformées en fonds ou en réduction du gaspillage (conformité PLAN 2025). Coût portions réduit, satisfaction clients garantie, conformité GEMRCN validée.
Soupe de fenouil
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 32 kcal
- 6 kg Fenouil émincé
- 5 kg kg Pommes de terre
- 2 kg kg Oignons
- Bouillon de légumes
- 300 ml Huile d'olive
- 150 g g Aneth frais
Organisation : J-1 : épluchage fenouils et pommes de terre, conservation ≤+4°C en eau citronnée (anti-oxydation). Jour J : cuisson 35 min à 95°C (pochage doux), refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide. Service ≥+63°C en liaison chaude. HACCP : T° cœur ≥65°C, durée totale <4h en liaison chaude, <48h en liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20. Produits frais bruts = 100%. Recommandation : fenouils et pommes de terre LABEL ROUGE ou AB (circuit court régional privilégié, marchés de gros). Huile d'olive vierge extra AB. Aneth frais de producteur local (AMAP). % bio estimé : 80-90% selon approvisionnement. Alternative : bouillon maison court-bouillon de légumes déclassés.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixée finement pour enfants <8 ans (sans morceau). Végétarien/Vegan : déjà conforme (aucun produit animal). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement exempte d'allergènes majeurs, vérifier bouillon (gluten, céleri possible).
Calories: 32kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.15gSodium: 480mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g
