Plat de viande type P1 GEMRCN (viande fraîche brute), cette recette incarne les principes EGAlim : sourcing bio local, valorisation du brut, technique cuisson basse température. Compatible restauration collective scolaire et sociale. Excellent rendement matière : 60-65% utilisation épaule après parure, valorisation des déchets en fond de veau maison.
Recette rentable pour collectivités respectant cahier des charges EGAlim 2022 : viande certifiée, sauce maison sans additif, adapté aux textures (PMR, enfants). Respect HACCP garant : saisie température maîtrisée, refroidissement < 2h si liaison froide, traçabilité producteur locale. Convient menus enfants / régimes végétariens (alternative tofu ou seitan). [wprm-recipe id="696561"]
