Ce sauté de porc se positionne comme une alternative saine et gourmande aux préparations industrialisées : produits bruts uniquement, cuisson rapide wok (préserve nutriments), architecture claire de flaveurs (sauce soja/vinaigre/gingembre). Facile à industrialiser pour 600 couverts/jour via organisation J-1 (préparation froide) + cuisson Jour J par lots wok. Compatible circuit court régional et cahier des charges EGAlim 50% durable.
Recette testée en production 600 couverts au Collège La Chênaie (certif ECOCERT Niveau 3). GEMRCN P1 valide (porc + sauce + légumes cuits). Coût matière maîtrisé (~2,80€/portion), acceptabilité enfants excellent, déclinaison végétarienne (tofu) immédiate. Recommandée pour collectivités en transition écolabel et circuits courts.
Sauté de porc aux noix de cajou et légumes croquants
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Épaule de porc émincée
- 300 g Noix de cajou
- 1.5 kg Poivrons
- 2 kg Brocolis cuits
- 1.5 kg Carottes
- 300 ml Sauce soja
- 150 ml Vinaigre de riz
- 100 g Gingembre
- 200 ml Soja
Organisation : J-1 : Émincer le porc, équeuter et émincer les poivrons, détailler le brocoli et carottes (conservation ≤+4°C max 24h). Préparer la sauce (sauce soja, vinaigre, gingembre râpé). Jour J : Torréfier à sec les noix de cajou 3 min à 160°C (refroidissement avant service). Cuisson wok 10-12 min porc + légumes (T° cœur porc ≥+63°C). Service immédiat ou maintien ≥+63°C max 1h.
EGAlim : Conforme EGAlim : porc fermier label rouge recommandé (circuit court régional), noix de cajou bio ECOCERT si possible (fruits à coque = +5% bio). Légumes bio ou Haute Valeur Environnementale (HVE) privilégiés via AMAP ou marché de gros régional. Sauce soja bio sans OGM. % bio estimé : 40-50% du coût matière. Substitut végétarien : tofu ferme fumé (100g/personne) à la place du porc.
Déclinaisons : Texture modifiée : porc haché grossier pour enfants < 8 ans, légumes coupés plus fin. Végétarien 100% : tofu fermé égouttés + tempeh ou seitan aux mêmes sauces. Bio complète : tous les produits labels ECOCERT Excellence. Sans allergène : sauce soja tamari sans gluten (ou tamari certifiée), cajous remplacées par graines de courge torréfiées.
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 10.3gLipides saturés: 2.8gSodium: 420mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g
