Cette recette incarne notre engagement envers la qualité et la durabilité : escalopes de dinde fermière de circuit court, tomates et oignons bio, yaourt local. Le garam masala est torréfié à sec pour révéler ses arômes complexes. Technique simple, résultat pro, coût optimisé. Adaptable en mode végétarien (pois chiches/tofu) pour diversifier l’offre de menu.
Conforme GEMRCN P1 (dinde en sauce), cette recette classique du monde s’inscrit dans une démarche EGAlim renforcée : privilégier les circuits courts et le bio réduit le bilan carbone tout en satisfaisant les convives. Temps de cuisson maîtrisé, liaisons à froid/chaud garanties par protocole HACCP clair. À proposer 2 fois/mois en rotation avec alternatives végétariennes.
Sauté de dinde au garam masala
Ingrédients
- 12 kg g Escalopes de dinde
- 80 g g Garam masala
- 4 kg g Oignons
- 3 kg Tomates
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer oignons et tomates en brunoise, stocker à +4°C max 24h. Jour J : Découper escalopes, torréfier garam masala à sec 2-3 min à 160°C, sauté escalopes 2 min/face (cœur 65°C), cuisson sauce 15 min couvert à 80-90°C. Yaourt ajouté hors feu (+5°C max). Service à +63°C minimum. Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à service.
EGAlim : Bio recommandé : dinde Label Rouge bio (Occitanie), oignons/tomates bio circuits courts (AMAP, marché gros régional). Yaourt bio AOP si possible. Garam masala : acheter chez épicier vrac certifié bio (Ecocert). Estimé 40-45% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim : 100% produits durables si circuits courts + bio validés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalopes effilochées pour enfants, sauce plus lisse. Alternative végétarienne : Sauté de pois chiches/tofu fumé bio aux mêmes épices (réduction cuisson 10 min). Sans allergène lait : Remplacer yaourt par crème coco bio ou yaourt végétal (soja/avoine bio). Variante bio : 100% ingrédients bio, garam masala torréfié maison si stock épices en vrac.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.5gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g
