Name: Sauté de dinde à la grecque
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Dinde; 2 kg Tomates; 1 kg Oignons; 1.5 kg Poivrons; 30 g Origan; 100 g Ail; 300 ml Huile d'olive

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Le sauté de dinde à la grecque figure au référentiel GEMRCN catégorie P1 (dinde en sauce, classiques françaises). Cette recette, fondée sur des produits frais bruts, offre une excellente rentabilité en restauration collective : dinde fermière marquée à température maîtrisée, légumes de saison bio locaux, finition citron pour préserver fraîcheur et minéralité. Compatible cahier EGAlim avec 25-30% bio en valeur d’achat, rendement viande 85-90%, zéro produit intermédiaire.

Recette modulable pour effectifs de 100 à 500 couverts, respectueuse des normes HACCP (cœur dinde 75°C, sauce frémissante 85-90°C). Excellent rapport protéine/coût et valorisation des parures (os, cartilages en fond blanc). Recommandée en alternance avec alternative végétarienne (pois chiches ou lentilles). Traçabilité circuits courts simplifiée, communication auprès des familles forte (local + bio).

Sauté de dinde à la grecque

Classique de la restauration collective : sauté de dinde à la grecque, marqué à feu vif pour préserver le moelleux, servi en sauce tomate fraîche acidulée au citron. Recette 100% produits bruts, compatible EGAlim avec dinde fermière et légumes bio locaux. Cuisson basse température (85-90°C), rendement 85-90%, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Dinde
2 kg Tomates
1 kg Oignons
1.5 kg Poivrons
30 g Origan
100 g Ail
300 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Épluchage, émincé oignons (3 mm), brunoise poivrons, concassage tomates pelées (si surgelées : décongélation +4°C). Stockage séparé, barquettes fermées, +4°C maximum.
Jour J, 45 min avant service : Découpe dinde en escalopes 120-140g ou cubes 40-50g (selon âge convives). Stockage +4°C sous film.
T-20 min : Chauffer huile olive 0,4L en cocotte à feu vif (180°C). Marquer dinde 3 min/face (coloration légère), retirer sur assiette.
T-18 min : Ajouter oignons, cuire 4 min à feu moyen-vif sans coloration excessive. Ajouter poivrons, 3 min.
T-11 min : Ajouter tomates concassées, origan (1,5 cuil à café/100cvts), sel 9g/kg, poivre QS. Mélanger.
T-8 min : Réintégrer dinde, mélanger délicatement. Porter à frémissement (85-90°C cœur contrôlé thermomètre), couvrir 60% cocotte.
T-2 min : Vérifier température cœur (75°C mini), rectifier assaisonnement, ajouter jus citron frais (QS acidité).
Service : Maintenir ≥63°C maximum 1h30 en réchauffeur. Verser en bacs gastronorme en liaison chaude. Résidus refroidir +63°C → +10°C <2h pour stockage froid.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage oignons/poivrons/tomates, stockage 0-4°C. Jour J : découpe dinde à +4°C max 30 min avant cuisson. Marquage 6-8 min à 180°C cœur, puis sauce 25-28 min à frémissement (85-90°C). Ajout citron 2 min avant service. Température cœur dinde : 75°C mini. Conservation chaude ≥63°C jusqu'au service. Refroidissement résidus : +63°C → +10°C en <2h maximum. EGAlim : Dinde fermière label rouge ou Bio AB recommandée (20-25% du coût). Huile d'olive vierge extra ECOCERT (circuit court PACA). Tomates/poivrons/oignons bio locaux (Provence) ou AMAP (25-30% du budget). Ail bio de producteurs régionaux. Origan séché bio. Conformité EGAlim : 60-70% valeur d'achat produits durables, dont 25-30% bio. Citron : préférer producteurs Méditerranée (Menton AB si possible).

Déclinaisons : Texture modifiée : dinde en petits dés (enfants <8 ans), sauce passée fin. Alternative végétarienne : remplacer dinde par pois chiches fermiers ou lentilles corail bio (cuisson 20 min). Variante vegan : huile d'olive premium, oignons rouges confits. Sans allergène : vérifier olives si présentes, ail frais uniquement.