La Hussarde est une sauce mère dérivée de l’espagnole, emblématique de la cuisine de restauration collective. Son équilibre acide-sucré (vinaigre + concentré tomate) en fait la sauce idéale pour les viandes rouges cuites à basse température et les abats nobles (rognons, foie, cœur). En production 600 repas/jour, elle permet de valoriser les parures de cuisson en fonds brun, respecte la charte EGAlim (50% produits durables), et offre une marge de manœuvre pour les circuits courts régionaux.
La Hussarde entre dans le groupe GEMRCN 2.1 (sauces pour viandes) et constitue une base de travail quotidienne en restauration scolaire. Son coût maîtrisé, sa conservation fiable (+2°C/+4°C 3 jours) et sa polyvalence la rendent incontournable. Recommander une production J-1 avec refroidissement rapide (<2h) pour respecter HACCP et optimiser la main-d'œuvre. [wprm-recipe id="699671"]
